RADY DOŚWIADCZONEGO KUCHARZA
Z wieloletniej praktyki wynotowaliśmy kilkanaście porad, które przydadzą się gospodyni w każdej kuchni…
- Lina ?skrobie” się, przeciągając rybę przez garść świeżej, zwykłej trawy.
- Przy czyszczeniu niektórych gatunków ryb należy uważać, aby ich krew nie dostała się do oka, albowiem w jej osoczu zawarte są ichtiotoksyny, zbliżone w działaniu do jadu żmiji. Najwięcej ichtiotoksyn posiadają: węgorz, sum, sumik karłowaty, sandacz, okoń, jazgarz, kleń, lin, leszcz, jaź, pstrąg tęczowy i karp.
- Ryba przechowywana w zamrażalniku powinna być zawinięta w plastykowy woreczek.
- Ryba zachowuje świeżość przez kilka dni, jeżeli natrze się ją białą warzoną solą, którą przedtem należy przetrzymać na patelni na ogniu, aż zżółknie i przestanie ?trzeszczeć”.
- Ryby ułożone jedna obok drugiej, natarte wewnątrz i z zewnątrz solą, mogą utrzymać świeżość nawet przez 2 tygodnie, trzeba jednak pamiętać o polewaniu ich codziennie sokiem, który się z nich wydziela.
- Rybę w zimie przechowuje się doskonale na balkonie lub za oknem, jeżeli wsadzi się jej do pyska kawałek chleba umoczonego w wódce i przysypie tuszki śniegiem.
- Raki można przechowywać do 10 dni w koszu do pełna wypchanym pokrzywami.
- Aby usunąć przykry zapach wydzielający się przy smażeniu ryby na oleju, należy włożyć do niego obrany i pokrojony na części ziemniak.
- Fusy z herbaty zagotowane i wylane na patelnię, na której smażyła się ryba, usuną jej przykrą woń.
- Przykry zapach ryb usuniemy z rąk, myjąc je w słonej wodzie.
- Przykre zapachy z rąk usuwa mielona gorczyca, którą trzeba wetrzeć w dłonie, potrzymać przez minutę i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.
- Dłonie przestaną pachnieć po patroszeniu ryb, jeżeli umyje się je w wodnym roztworze wody utlenionej (1 łyżeczka wody utlenionej na szklankę wody).
- Masło, mleko i twaróg nabierają przykrego zapachu, jeżeli w ich sąsiedztwie umieści się rybę.
- Stopień ugotowania całej ryby sprawdza się, biorąc ją za płetwy ? jeżeli lekko odchodzą, tuszka jest ugotowana.
- Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli wywar sporządza się z porcji warzyw zawierającej sporo pietruszki i cebuli.
- Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu (dorsz, flądra, sum, szczupak), należy w celu jego zneutralizowania dodać do wywaru 4?8 łyżek soku z kiszonych ogórków.
- Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy wrzucić ją do gotującej się, osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżki koncentratu pomidorowego.
- Nacierając flądrę przed gotowaniem sokiem z cytryny, uniknie się rozpadnięcia mięsa na poszczególne grupy mięśni ? ryba będzie także bardziej soczysta.
- Osuszenie przed smażeniem ryby ściereczką gwarantuje przyrumienienie się tuszki.
- Rybę można smażyć także bez tłuszczu ? rozgrzaną patelnię należy posypać solą, odczekać, aż jej ziarenka zaczną podskakiwać, włożyć mięso i smażyć bez obawy przypalenia lub przyklejenia.
- Aby podczas smażenia uzyskać piękny rumiany kolor, do mąki używanej do panierowania ryby dodaje się szczyptę mielonej słodkiej papryki.
- Podrzędniejsze gatunki ryb, takie jak kleń i boleń, dobrze jest natrzeć przed smażeniem lub pieczeniem czosnkiem.
- Spośród gatunków ryb słodkowodnych okoń najlepiej nadaje się do przyrządzania ?z patelni”.
- Łuska lina doskonale topi się w gorącym tłuszczu, tworząc aromatyczną skorupkę o charakterystycznym, pikantnym smaku. Dlatego też lina przeznaczonego do smażenia nie trzeba skrobać, wystarczy przed przyrządzaniem zanurzyć go na kilka sekund we wrzącej wodzie
- Rybę pieczoną na rożnie dobrze jest owinąć kilkoma warstwami zmoczonego białego papieru, co zabezpiecza ją przed wysychaniem mięsa.
- Rybę, którą zamierzamy upiec w popiele ogniska możemy umieścić w kociołku nakrytym blaszanym talerzem lub pomiędzy dwoma blaszanymi talerzami. Potrawa będzie miała cechy zarówno ryby pieczonej, jak i wędzonej.
- Węgorza dobrze jest piec nanizanego na leszczynowy patyk (koniecznie nad ogniskiem z drzewa liściastego).
- Aby mięso wędzonego lipienia nie rozpadało się, należy rybę po pierwszym wędzeniu ostudzić i wędzić powtórnie w dniu następnym.
- Część sosów zaprawia się śmietaną zmieszaną z mąką. Przeważnie stosuje się następującą proporcję ? przyjętą także i w tej książce ? szklankę 8 procentowej śmietany na łyżkę mąki. Oba składniki należy mieszać mikserem, aby uniknąć zbrylenia. Rozprowadzać płynem ? podobnie jak zasmażkę ? na ciepło. Śmietanę dodaje się tuż przed podaniem potrawy na stół ? sosu nie wolno zagotowywać.
- Śmietana wlana do zupy nie zwarzy się, jeżeli wpierw wymiesza się ją z 2?3 łyżkami mleka.
- Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeżeli wsypiemy do niej szczyptę soli.
- Niektóre sosy zaciąga się żółtkiem. Po oddzieleniu od białka żółtko dokładnie zmiksować, sos odstawić na płytkę ochronną i wlewać żółtko intensywnie mieszając. Nie wolno sosu zagotować.
- Mięso rybie, bułkę namoczoną w mleku, cebulę oraz jarzyny często przepuszczamy przez maszynkę: wskazane, by najpierw zemleć jarzyny i bułkę, następnie zmienić sitko w maszynce na bardzo drobne i mleć rybę ? wówczas większe ości pozostaną wewnątrz maszynki. Produkty zazwyczaj mielemy dwukrotnie.
- Aby otrzymać silniejszy aromat korzeni i ziół należy przyprawy wyłożyć na patelnię, ustawić na średnim ogniu i mieszając przetrzymać 45?90 sekund, następnie wrzucić do moździerza i starannie utłuc na proszek. Korzenie i zioła dodajemy do potraw albo na początku przygotowywania (np. macerowanie mięsa), albo na 3?5 minut przed wykończeniem dania.
- Słoik typu twist-off należy otwierać sposobem, a nie na siłę: odwrócić słoik do góry dnem, postawić na blacie stołu, nieco przechylić i kilkakrotnie zatoczyć brzegiem zakrętki krąg ? po takim zabiegu słoik otwiera się łatwo.
Głowacicę odróżnia od pstrągów i troci rzucająca się w oczy bardzo duża płetwa tłuszczowa oraz silnie wcięta, bordowa i symetryczna płetwa ogonowa (rys. 15). Szczególnie ta ostatnia cecha głowacicy powinna być dobrze rozróżniana, znane są bowiem przypadki połowu niewymiarowych głowacic jako dorodnych pstrągów.
W okresie tarła-ubarwienie całej powierzchni ciała samic i samców przybiera odcień miedzianoczerwony. U samców ponadto na głowie i łuskach występuje godowa wysypka, zaś na żuchwie widoczny jest wyraźny hak.
Głowacica pochodzi z dorzecza Morza Czarnego. Tam.też dorasta do 2 metrów długości i 50 kg wagi ciała. W polskich warunkach może osiągnąć 30 kg i długość 130 cm. Przeciętnie poławiane są egzemplarze długości 70?80 cm, przy ciężarze 4?6 kg.
Głowacica nie jest gatunkiem wędrownym (nie spływa do morza), żyje w większych, stosunkowo głębokich rzekach o kamienistym dnie i bystrym prądzie. Zasiedla dobrze natlenione wody, począwszy od krainy lipienia do krainy brzany, i niżej. Głowacicę można spotkać w Popradzie, Dunajcu, Czarnej Orawie, Sanie, Wisłoku i Ścinawie (dopływ Nysy Kłodzkiej).
Głowacica żeruje intensywnie przez cały rok ? z małą przerwą w okresie tarła. Pokarmem jej są głównie ryby, zwłaszcza świnki, brzanki, jelce, strzeble, kiełbie, ślizy i głowacze. Nie gardzi również ?młodzieżą” pstrąga i lipienia. Dorosła głowacica bywa żarłocznym drapieżnikiem. Młode głowacicę żywią się zwierzętami dennymi, ale już w drugim roku życia przechodzą wyłącznie na drapieżny sposób bycia. W związku z tym głowacica szybko rośnie i już w drugim roku życia przekracza 40 cm długości i masę 0,8 kg.