Świnka

Pulpety ze świnką

Ugotować wywar z jarzyn. Rybę wraz z bułką namoczoną w mleku przekręcić przez maszynkę. Masę osolić, wymieszać z białkiem ubi­tym na sztywną pianę. Uformować małe owalne lub okrągłe pulpety. Gotować w wywarze z jarzyn przez 15?20 minut.

Świnka marynowana

Ryby pokroić w dzwonka (5?7 cm), naszpikować paprykowaną słoniną, panierować w mące i smażyć na ostrym ogniu w świeżo sto­pionej słoninie z bekonu. 15?20 gąsek ugotować do miękkości w wywarze z jarzyn, osączyć, ostudzić, udusić w słoninie z cebulą i pieprzem w ziarenkach. Powtórnie osączyć na sicie. Ostudzone ja­rzyny z rosołu, grzyby i dzwonka ryb ułożyć w słoikach, zalać mary­natą. Pasteryzować 15?20 minut. Do konsumpcji po 2 tygodniach.

Świnka po poznańsku

Ugotować rybę w wywarze z jarzyn. Ugotować ziemniaki w mun­durkach i obrać. Rybę położyć na półmisku i obłożyć pokrojonymi w plastry ziemniakami. Sporządzić sos: zasmażkę rozprowadzić bu­lionem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, sok z połówki cytryny, zagotować. Sporządzić drugi sos: utarty chrzan zmieszać na zimno z oliwą, wodą i octem w równych częściach. Część ziemniaków polać sosem chrzanowym, drugą część sosem śmietanowym.

Świnka po śląsku

Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. 3 plastry słoni­ny pokroić w makaron, smażyć przez minutę, dodać poszatkowaną cebulę, 3 pokrojone w paski pieczarki, polać 2 łyżkami bulionu i dusić 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ogniotrwałym, obłożyć słoniną, za­lać sosem (jeżeli jest zbyt rzadki dodać pół łyżki mąki ziemniaczanej). Wstawić na 5?10 minut do piekarnika.

Świnka po wiejsku

Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w ćwiartki ziemniakami, położyć łyżkę masła i piec w piekarniku przez 15?20 minut często polewając stopionym masłem. Zmieszać pół szklanki słodkiej śmietany z połową szklanki kwaśnego mleka, dodać 2 łyżki siekanego zielonego kopru, zalać tym sosem rybę i wstawić na 5 minut do gorącego piekarnika. Do sosu można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej.

Świnka w sosie vinaigrette

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, podzielić na porcje. Przyrządzić sos: 3 ugotowane na twardo żółtka rozetrzeć z łyżeczką musztardy, dodać 2 łyżki oliwy i 2 łyżki octu oraz 2 łyżki drobno po­siekanego szczypiorku. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Porcje ryby polać sosem.

Świnka z kaszą

Ugotować kaszę perłową na sypko. Rybę panierować w mące i sma­żyć na złoty kolor. 4?5 pieczarek pokroić w plasterki i udusić z łyżką masła. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kaszą i pie­czarkami. Zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z łyżką mąki. Wstawić do piekarnika na 10?15 minut.

Budyń ze świnki

Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, dolewać powoli litr mleka, ciągle mieszając. Zagotować. Rybę pokroić w drobną kostkę. Do so­su wbić 3 żółtka, dodać 3 łyżki tartego żółtego sera, pokrojoną rybę, pieprzu i soli do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, wymieszać z masą. Masę włożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej, gotować na parze przez 45?60 minut.

Bigos ze świnki

Rybę pokroić w drobną kostkę, obsmażyć na słoninie, dodając na końcu 2 posiekane cebule. W małej ilości wody ugotować jarzyny: 2 pory, 10 obranych rzodkiewek, marchew, 10 brukselek, 2 szparagi, 4 młode cebulki ze szczypiorem. Pokroić je i dusić w słoninie na wol­nym ogniu pod przykryciem razem z usmażonymi rybami i cebulą.

Do 2 I bigosu dodać 1 kieliszek wytrawnego, czerwonego wina, 2 ząb­ki czosnku, łyżeczkę tartego parmezanu, szczyptę majeranku i pie­przu. Zagęścić zasmażką z mąki ziemniaczanej i tartej bułki, dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Dodatek ? chleb razowy z masłem.

Kotlety ze świnki

Przepuścić rybę i namoczoną w mleku bułkę przez maszynkę. Wbić 2 żółtka, dodać łyżkę gęstej śmietany oraz ubitą pianę z 2 białek. Wymieszać ostrożnie, formować kotlety, panierować w mące i goto­wać w osolonej wodzie przez 10 minut.

Krokiety ze świnki

4 ugotowane, grubo posiekane ziemniaki wymieszać z 2 łyżkami oleju, 5 jajami, szklanką mleka, połową łyżeczki pieprzu, łyżeczką so­li, połową szklanki poszatkowanej cebuli, 3 łyżkami utartego na gru­bej tarce selera oraz przepuszczoną dwukrotnie przez maszynkę ry­bą. Wyrobić masę, formować kotlety, panierować w mące i smażyć na złoty kolor.

Kulebiak ze świnką

Przygotować ciasto drożdżowe: na 50 dag mąki wziąć łyżkę cukru, 6 dag drożdży, szklankę mleka, kostkę margaryny, 2 jaja i 1 żółtko. Drożdże wyrobić z cukrem i solą, rozmieszać z połową mleka, odsta­wić do wyrośnięcia. Do rozczynu dodać mąkę, resztę mleka, jaja. Wy­robić ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz, ponownie zagnieść. Zostawić pod ściereczką w dzieży na 1?2 godziny, aby wyrosło. Rozwałkować placek, wyłożyć nadzienie, uformować pieróg i upiec go na blasze wysmarowanej tłuszczem.

Nadzienie: dużą główkę kapusty ugotować i zemleć w maszynce do mięsa, przysmażyć z 1 drobno pokrojoną cebulą, dodać usmażone i zmielone filety z ryby, 2 jaja ugotować na twardo i drobno posieka­ne. Całość wymieszać, przyprawić solą i pieprzem.