Szczupak

Szczupak z młodymi ziemniakami

Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, wyłożyć na półmisek. Obrać kilogram młodych ziemniaków, zalać wywarem spod jarzyn i ugoto­wać. Rybę obłożyć ziemniakami. Jarzyny przetrzeć przez sito, roz­prowadzić wywarem, zaprawić zasmażką, gotować. Rybę i ziemniaki polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika.

Szczupak z pietruszką

Rybę pokroić na dzwonka, natrzeć solą i odstawić na 45 minut. Do rondla wlać szklankę oliwy i rozgrzać ją. Wsypać łyżkę posiekanej pietruszki, poszatkowaną cebulę, zagotować. Włożyć szczupaka i du­sić pod przykryciem 30?40 minut, potrząsając od czasu do czasu rondlem. Pod koniec duszenia dodać sok z 1 cytryny.

Szczupak z rusztu

Na pół szklanki śmietany wziąć łyżkę wytrawnego wina, sok z 1 cy­tryny oraz łyżkę masła. Składniki połączyć i gotować przez 3?5 mi­nut. Szczupaka przywiązać do rożna i piec nad ogniem, polewając cały czas przyrządzonym sosem. Gdy mięso będzie się oddzielało od kręgosłupa, zdjąć rybę z rożna, podzielić na części. Podawać z sosem z pieczenia. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić go łyżeczką mąki ziemniaczanej.

Szczupak z serem

Rybę moczyć 60 minut w słonej wodzie, osuszyć, pokroić na 10 cm porcje. Panierować je w mące, zanurzyć w mleku, powtórnie panie­rować w tartym serze zmieszanym z pokruszonym chlebem. Przygo­towane porcje ułożyć na wysmarowanej tłuszczem brytfannie. 2 łyżki pokruszonego chleba wymieszać z łyżką siekanej zielonej pietruszki, siekaną zieloną cebulą, 2 łyżkami tartego, ostrego żółtego sera. Do­dać soli, papryki oraz pieprzu do smaku. Wyłożyć mieszaninę na por­cje ryby, położyć wiórki masła i całość przykryć natłuszczonym per­gaminem. Piec przez 20 minut, po czym zdjąć pergamin i dopiekać potrawę przez dalszych 10 minut, dopóki pokrywająca rybę masa nie stanie się chrupka.

Szczupak z suszonymi grzybami

4?5 suszonych grzybów ugotować do miękkości, osączyć, pokroić w cieniutkie plasterki. Szczupaka ułożyć w wysmarowanym tłu­szczem ogniotrwałym naczyniu. Na rybę wyłożyć grzyby, posiekaną drobną pietruszkę i łyżeczkę masła. Całość podlać 2 łyżkami wody spod grzybów, posolić, posypać pieprzem do smaku. Piec w gorącym piekarniku 30 minut. Pod koniec pieczenia posypać ostrym, tartym żółtym serem.

Zrazy ze szczupaka

3 cebule przepuścić przez maszynkę, dodać 2 jaja, łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu oraz tyle bułki tartej, aby farsz był gęsty. Wykroić plastry ze szczupaka, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć jak zrazy, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu.

Szczupak z chrzanem

2?3 laski chrzanu drobno utrzeć. Na dnie garnka położyć kawałki masła, następnie posoloną rybę, chrzan, znowu rybę i chrzan. Całość skropić sokiem z cytryny, zalać szklanką kwaśnej śmietany i dusić pod przykryciem 30?40 minut.

Szczupak z grzybami

Grzyby pokroić, przełożyć na patelnię, dodać łyżkę masła, nieco wody i poddusić. Szczupaka pokroić w dzwonka, posolić, usmażyć na oleju. Łyżeczką masła wysmarować rondel, włożyć usmażonego szczupaka. Do ostudzonych grzybów dodać pół szklanki śmietany, posolić. Szczupaka zalać sosem, wstawić do piekarnika, zapiekać 10?15 minut.

Szczupak z jarzynami

Por, 2 pietruszki, marchewkę, seler, pół kapusty włoskiej cienko pokroić, zalać wrzątkiem, dodać ziele angielskie, pieprz i liść lauro­wy.,Dusić przez 10?15 minut na 2 łyżkach masła. Gdy warzywa będą miękkie, włożyć rybę. Dusić na bardzo wolnym ogniu przez 15 minut. Osobno ugotować drobny makaron i dodać go do ryby na 5 minut przed podaniem. Posypać tartym żółtym, ostrym serem.

Szczupak z jeziora Onega

2 cebule poszatkować, usmażyć na złoty kolor na łyżce masła. Ry­bę wyfiletować. Filety włożyć do cebuli, podlać łyżeczką wody i dusić 5 minut. Pokrojone w plasterki pomidory położyć na rybie i dusić przez 10 minut. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, obłożyć z jednej strony cebulą i pomidorami, z drugiej pokrojonymi w cie­niutkie plasterki ziemniakami. Na ziemniakach ułożyć kilka wiórków masła. Wstawić do piekarnika i piec, aż ziemniaki będą miękkie. W czasie pieczenia polewać sosem spod ryby. Przed podaniem rybę posypać poszatkowaną zieloną pietruszką.

Szczupak z kapustą

Na 1 część kiszonej kapusty białej wziąć 3 części poszatkowanej kapusty czerwonej. Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. W dużym rondlu gotować pół godziny obie kapusty, często podlewając wodą. Włożyć rybę, położyć na niej 2 łyżki masła, dusić pod przykryciem 15?20 minut.

Szczupak w kremie pikantnym

Rybę natrzeć sokiem z cytryny, odstawić na pół godziny. Następnie włożyć ją do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem, pod­lać łyżką wytrawnego wina, dosolić. Na wierzchu położyć kilka wiór­ków masła. Wstawić do piekarnika i zapiekać 20 minut. Wyjąć z pie­karnika, ostudzić, pokroić na równe kawałki. Okrawki z ryby ro­zetrzeć z łyżką masła, sokiem z jednej cytryny, połową łyżeczki musz­tardy i szczyptą pieprzu na pikantny krem. Filety ułożyć na półmisku, udekorować kremem i polać majonezem.

Szczupak w majonezie

Przygotować sos: utrzeć doskonale 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, octu, soli i cukru do smaku, stale ucierając w wysokim porcelanowym naczyniu wstawionym do gorącej wody, aż majonez zgęstnieje.

Rybę pokroić na kawałki, oddzielnie ugotować warzywa z 2 dużymi cebulami, korzeniami. Nalać wody do gotowania tyle, aby nakryła warzywa. Przestudzonym i przecedzonym płynem zalać szczupaka i gotować wolno przez 30 minut do miękkości. Ugotowaną rybę wy­jąć po ostudzeniu na półmisek, ułożyć w całości i oblać sosem majo­nezowym, wynieść w chłodne miejsce. Po zupełnym stężeniu przy­brać jajkami, cytryną, piklami itp.

Szczupak w pomidorach

Przygotować sos: pokroić drobno 2 marchwie, kawałek selera i ma­łą cebulę. Włożyć jarzyny do rondla, dodać szklankę przecieru pomi­dorowego, V* szklanki bulionu. Dusić, aż jarzyny będą miękkie, prze­trzeć przez sito, dodać 1 łyżeczkę mąki, pół łyżeczki masła, pół ły­żeczki maggi i zagotować. Szczupaka oczyścić i nasolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku grzbietem do góry. Do środka włożyć kilka małych marchewek, głowę podeprzeć marchewkami. Obłożyć szczu­paka masłem, piec 20 minut w piekarniku, polać sosem i dopiec (ok. 5 min.). Posypać siekaną, zieloną pietruszką.

Szczupak w słoninie

Zetrzeć na tarce o grubych otworach 2 marchwie, 2 cebule, pie­truszkę, dodać łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu. Kawałek słoniny (20x5x5 cm) pokroić w cienkie, długie paski. Ułożyć paski na spodzie brytfanny, przykryć jarzynami, włożyć rybę, przykryć słoniną. 2?3 łyżki białego wina wymieszać z 4?5 łyżkami wody i łyżeczką soku z cytryny. Skropić szczupaka i wstawić do piekarnika na 30?40 minut.

Szczupak w sosie chrzanowym

Przygotować sos: 2 łyżki tartego chrzanu gotować w szklance wy­waru jarzynowego 5 minut, zaprawić śmietaną (półtorej szklanki), doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem i zagotować. Rybę nasolić, zostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Ułożyć w brytfannie grzbietem do góry, polać łyżką stopionego masła i wsta­wić na 30 minut do piekarnika. Wyjąć, polać sosem chrzanowym i zapiekać 10 minut.

Szczupak po węgiersku

2 cebule pokroić w plasterki, zeszklić na tłuszczu, włożyć do ogniotrwałego naczynia, podlać szklanką białego wytrawnego wina, szklanką smaku z włoszczyzny. Włożyć pokrojone dzwonka szczupa­ka, posolić, posypać połową łyżeczki ostrej papryki oraz 2 łyżkami tartej bułki. Dusić pod przykryciem 30 minut. Na koniec sos można zaciągnąć kwaśną śmietaną.

Szczupak po wiejsku

Do wysokiego garnka włożyć łyżkę masła. Następnie układać war­stwami poszatkowane jarzyny: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler i posoloną, posypaną pieprzem rybę. Na wierzchu położyć łyżkę masła. Dusić około 30 minut.

Szczupak po żydowsku

Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić 2 szklankami rosołu, po­solić, dodać cukru, octu, zagotować. Przed podaniem włożyć łyżkę musztardy i jeszcze raz zagotować. Oczyszczonego z łuski szczupaka dobrze wypłukać, usunąć dolną szczękę i utworzonym otworem wy­jąć wnętrzności. Przeciąć grzbiet przy samej głowie, żeby się nie łą­czyła z całością i ściągnąć skórę wraz z głową, zaczynając od głowy. Ogon zostawić przy skórze. Mięso obrane z ości posiekać, dodać 2 łyżki tartej bułki, 2 duże starte cebule, 2 żółtka. Dobrze wymieszać, posolić, dodać pieprzu, domieszać łyżkę cukru i trochę siekanej, zie­lonej pietruszki. Tak przyrządzonym mięsem wypełnić skórę szczu­paka. Otwór przy głowie zaszyć. Włożyć rybę do naczynia, zalać wy­warem z warzyw dodać korzeni, gotować wolno przez godzinę. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, pokroić ostrym nożem na kawałki, obłożyć jarzynami i polać sosem.

Szczupak w galarecie grzybowej

Rybę wypełnić farszem z przetartych gotowanych borowików i ko­zaków oraz siekanych gotowanych pieczarek lub obsmażonych ry­dzów. Umieścić w farszu połówki jaj na twardo, zaznaczając płaską stronę jaj wbitym w grzbiet ryby patyczkiem z zapałki. Zaszyć ze wszystkich stron i gotować w gęstym wywarze z grzybów i jarzyn z dodatkiem 2 łyżek przecieru pomidorowego. Po wyjęciu z wody i ostudzeniu pokroić na dzwonka według oznaczeń zapałkami, na granicy połówek jaj, ułożyć na półmisku i zalać wywarem wymiesza­nym z łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żelatyny.

Szczupak w kapuście

Rybę głęboko ponacinać, osolić i pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Głowę i ogon szczupaka uciąć i ugotować w wodzie z dodatkiem 2 cebul. Wywar przecedzić, ugotować w nim kilogram kiszonej kapusty. Rybę panierować w mące i smażyć na zło­ty kolor. Kiedy kapusta ugotuje się na miękko, połowę wyjąć z garnka i na jej miejsce włożyć usmażonego szczupaka. Przykryć wyjętą uprzednio kapustą, wlać pół szklanki śmietany i wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut.

Szczupak po kujawsku

Wymieszać 3 szklanki ugotowanej lub usmażonej ryby, 2 szklanki gotowanego ryżu, 6 łyżek masła, 3 roztrzepane jaja, szklankę mleka.

Masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą formy, przykryć grubą warstwą (prawie półcentymetrową) tartej bułki i zapiekać, aż bułka się zarumieni.

Szczupak po moskiewsku

Sporządzić wywar: do 1 litra wody dodać łyżkę soli, 2 ząbki czosn­ku utartego na tarce, 3 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, marchewkę, cebulę, seler (warzywa pokrojone w plasterki), garść świeżego ty­mianku i garść mięty. Wywar gotować 15?20 minut. Włożyć do niego rybę i gotować, aż będzie miękka. Przed podaniem skropić cytryną.

Szczupak po rosyjsku

Rybę podzielić na porcje wielkości 1/4 ziemniaka. Ziemniaki podzie­lić na cztery części. Kawałki szczupaka i ziemniaków opanierować w mące i tartej bułce, ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wstawić do piekarnika. Piec tak długo, aż ziemniaki nabiorą jasnobrązowego ko­loru. Posypać obficie siekanym zielonym koprem.

Szczupak po śląsku

Rybę oczyścić i ściągnąć z niej skórę. Mięso przepuścić przez ma­szynkę, dodać siekanego surowego wędzonego boczku w ilości V* ob­jętości ryby, szklankę siekanej wątróbki, 2 poszatkowane cebule, 2 ząbki utartego z solą czosnku, 3 poszatkowane pieczarki. Całość wyrobić z namoczoną w mleku i przepuszczoną przez maszynkę buł­ką, surowym jajkiem i łyżką rozpuszczonego masła. Napełnić masą skórę szczupaka, pozostawiając nieco wolnego miejsca, ponieważ farsz spęcznieje. Gotować w wywarze z jarzyn 20?30 minut.

Szczupak po turecku

Szczupaki pokroić na porcje, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Smażyć na patelni z obydwu stron, najlepiej na dobrej oliwie, uważając aby ryba się nie zrumieniła. Usmażoną rybę ułożyć na półmisku i póki gorąca obsypać pokrojoną cebulą i posie­kaną zieloną pietruszką. Po wierzchu posypać pieprzem i skropić so­kiem z cytryny.

Szczupak po warszawsku

Utrzeć 2?3 łyżki czerstwego chleba, dodać poszatkowaną, duszo­ną na maśle cebulę, łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu. Wymieszać. Wykroić zrazy, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć, zawiązać nitką. Ułożyć zrazy w rondlu, położyć na wierzchu łyżkę masła, pod­lać 3?4 łyżkami bulionu i dusić, aż będą miękkie. Ostudzić, zdjąć nitki. Do sosu dodać szklankę śmietany. Zagotować. Włożyć zrazy i dusić 10?15 minut.

Szczupak pod beszamelem

Zasmażkę rozprowadzić ostudzonym przegotowanym mlekiem, posolić do smaku, zagotować i zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę paniero­wać w mące i smażyć na złoty kolor. Obsmażone porcje ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać je sosem beszamelowym, posypać tar­tym żółtym serem i zapiekać w piekarniku 10?15 minut.

Szczupak po gdańsku

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Szczupaka, marchew i pory z wywaru, 2 surowe cebule oraz bułkę namoczoną w mleku przepuś­cić przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu, utarty ząbek czosnku, po­siekany zielony koperek, 1?2 surowych żółtek. Składniki wymieszać, formować klopsiki, panierować w mące i smażyć na złoty kolor.

Szczupak po kapralsku

2 łyżki siekanego szczypiorku i 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki wymieszać z 4?5 łyżkami tartej bułki, łyżeczką soli, szczyptą pieprzu. Rybę ułożyć w rondlu, posypać uzyskaną mieszaniną, podlać połową szklanki bulionu, włożyć łyżkę masła, szczelnie nakryć i wstawić do gorącego piekarnika na 20?25 minut.

Szczupak po kijowsku

Szczupaki w całości ułożyć w brytfannie, obłożyć całymi 10?15 małymi pieczarkami, zalać szklanką białego wina, dodać sok z cytry­ny, włożyć łyżkę masła i dusić przez 15?20 minut. Przygotować za­smażkę, dodać do sosu, zagotować. Zapiekać rybę w piekarniku przez 5 minut.

Szczupak po krakowsku

Rybę oskórować. Jej mięso, szklankę wymoczonej w mleku wą­tróbki (bez błony), pół szklanki wędzonego boczku i 3 średnie cebule przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać łyżkę utartej cykorii, łyżkę posiekanej natki z pietruszki, szczyptę mielonej papryki, ząbek czosnku i pieprz. Wbić 2 całe jaja i 4 żółtka, po czym wyrobić masę na gęsto z tartą bułką. Prażyć ją w rondlu z 2 łyżkami masła przez 30?40 minut, ciągle mieszając. Skórę szczupaka napełnić ostudzoną masą, zaszyć, natrzeć lekko majerankiem, skropić cytryną i piec w brytfannie przez 15 minut. Następnie zalać połową szklanki śmie­tany, zapiec powtórnie.

Szczupak na szaro

Rybę pokroić na duże dzwonka, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Ugotować 8 szklanek kwasu buraczanego (patrz przepis 486). Do powstałego wywaru włożyć rybę, wrzucić 7 ziaren ziela angielskiego i 4 liście laurowe, zagotować, zaprawić za­smażką. Po kilku chwilach mieszania dodać szklankę sparzonych ro­dzynków i kawałek cytryny. Ugotowane dzwonka wyjąć i zalać sosem.

Szczupak po badeńsku

Rybę rozpłatać, wyjąć kręgosłup i większe ości, ułożyć w brytfan­nie lub naczyniu ogniotrwałym. Posiekać drobno dużą cebulę, zrumienić ją na tłuszczu, wyłożyć na szczupaka, polać 3 łyżkami gęstej śmietany, posypać 2 łyżkami żółtego, tartego sera oraz 2 łyżkami tar­tej bułki. Wstawić na 40 minut do gorącego pieca, wyjąć gdy się wierzch zarumieni.

Szczupak po beskidzku

Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. Cebulę pokroić w drobną kostkę, udusić na maśle, dodać 3 pokrojone w plasterki pomidory. Dusić 5 minut. Dodać ugotowany i przetarty przez sito szczaw (prze­cieru powinna być szklanka), a także rozdrobnione 2 ząbki czosnku. Zmieszać z pomidorami i cebulą, gotować, aż sos będzie gęsty. Szczupaka włożyć do sosu i wstawić do piekarnika na 10 minut. Po­trawę posypać poszatkowanym zielonym koprem.

Szczupak po bolońsku

Wymieszać szklankę wody ze szklanką białego wina, dodać łyżecz­kę soli, pół łyżeczki ostrej papryki, łyżkę kopru włoskiego, łyżeczkę tymianku, łyżeczkę zielonej pietruszki. Zagotować, ostudzić. Rybę podzielić na porcje, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, dodać łyżkę masła i piec 10 minut. Następnie, polewając sosem, piec jeszcze 30 minut.

Szczupak po chłopsku

Rybę ugotować w wywarze z włoszczyzny (w tym wypadku także z kapustą). 2 szklanki kiszonej kapusty gotować przez 20 minut z łyż­ką masła. Na ogniotrwałym półmisku układać: kapustę, szczupaka, kapustę. Na wierzchu ułożyć kilka wiórków masła. Całość zapiekać 15?20 minut w bardzo gorącym piekarniku.

Szczupak faszerowany

Rybę oskórować, oczyścić z ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcis­nąć. 2 cebule obrać, pokroić w paseczki i udusić na maśle. Mięso z ryby, bułkę i cebulę przepuścić przez maszynkę 2 razy, dodać 2 ja­ja, soli i mielonego pieprzu do smaku 3?4 łyżki mleka i wszystko dobrze wyrobić na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić masą rybną dość luźno, zaszyć, zawinąć w zmoczoną serwetkę, włożyć do wanienki, zalać przecedzonym ciepłym wywarem jarzynowym i powo­li ogrzewać do wrzenia. Gotować na bardzo słabym ogniu, pod przykryciem 45 minut. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku, pokroić w ukośne plastry grubości 1 cm. Wywar podprawić śmietaną, zago­tować. Uzyskanym sosem polać pokrojoną rybę.

Szczupak lukrowany

Pokroić w talarki 2 cebule, marchew, pietruszkę, seler. Warzywa wymieszać, dodać półtora litra wody pół szklanki octu, 2 liście lauro­we, 5 ziaren pieprzu i zagotować. Włożyć zawiniętego w płótno szczupaka i gotować 30?45 minut. Wyjąć, ostudzić, ułożyć na półmi­sku. Wywar odparować, dodać łyżkę rozpuszczonej w zimnej przego­towanej wodzie żelatyny i zalać szczupaka. Przygotować z łyżki mas­ła i łyżki cukru lukier, polukrować rybę wystającą nad galaretę. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Szczupak na biwaku

Rybę pokroić w dzwonka. Na grubej tarce utrzeć: brukiew, kalare­pę, 2 marchwie, cebulę, por, seler. Wymieszać z solą, pieprzem, tłu­czonym imbirem i pokruszonymi liśćmi laurowymi. Do wysokiego naczynia włożyć łyżkę masła, na dnie ułożyć warstwę jarzyn, następ­nie rybę, jarzyny itd. Szczelnie przykryć pokrywą i wstawić do gorą­cego piekarnika.

Szczupak nadziewany

Przygotować farsz: szklankę gotowanej wątróbki cielęcej moczonej w mleku przepuścić przez maszynkę z 6 młodymi cebulkami, 10 go­towanymi rzodkiewkami, dodać szczyptę gałki muszkatołowej i maje­ranku, wymieszać. Rybę wypatroszyć nie otwierając brzucha. Ściąg­nąć ostrożnie skórę. Surową skórę wypełnić luźno farszem, zaszyć otwór po łbie i piec w brytfannie lub w prodiżu w dużej ilości słoniny, obłożywszy uprzednio plasterkami podgotowanych ziemniaków i często podlewając. Mięso wykorzystać oddzielnie, np. na zupę ryb­ną.

Szczupak na wigilię

Obrać 4?5 buraków ćwikłowych, pokroić w talarki, zalać 1 litrem przegotowanej wody rozmieszanej z łyżeczką soli i łyżką cukru. Od­stawić na 5?6 dni, aby powstał kwas buraczany. Odcedzić, zagoto­wać. Pokroić w plasterki brukiew, kalarepę, por, czerwony burak, 2  marchwie, seler, 2 pietruszki, cebulę. Jarzyny wrzucić do kwasu bu­raczanego, dodać 2 listki laurowe, 5?7 ziaren pieprzu, włożyć zawi­niętego w serwetę szczupaka i gotować przez 30?45 minut. Szczu­paka ułożyć na ogniotrwałym półmisku, wywar przecedzić. Sporzą­dzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojoną w plasterki cytrynę i garść sparzonych wodą rodzynków. Gotować sos, aż będzie wystarczająco gęsty. Polać szczupaka sosem, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika.

Bulion ze szczupaka

Rybę ugotować wraz z łbem w wywarze z jarzyn, przecedzić wywar przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 ugotowa­nymi na twardo żółtkami i 2 gotowanymi cebulami. Dodać sproszko­wanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 mi­nut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cytrynowego. Po­dawać w filiżankach z surowym żółtkiem.

Marynata klasztorna ze szczupaka

Ugotować zalewę z 3 szklanek wody, szklanki octu, pokrojonych w talarki warzyw (marchewki, cebuli, pietruszki), 6 ziaren pieprzu, 3 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego. Przecedzić przez sito. Panierować szczupaka w mące, smażyć na złoty kolor. W makutrze ukręcić z solą 2?3 ząbki czosnku, wlać trochę marynaty, kręcić dalej kilka minut. Ułożyć szczupaka w słoiku, połączyć obie części maryna­ty, zalać rybę. Do spożycia po 2?3 tygodniach.

Paprykarz ze szczupaka

Rybę pokroić na kawałki szerokości 3 cm, posolić, oprószyć pie­przem i mąką, smażyć na tłuszczu. 2 cebule pokroić w drobną kostkę, usmażyć na oleju nie rumieniąc. Do rondla włożyć cebulę, przykryć rybą, osolić, oprószyć papryką, wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem około 20 minut. Gdy ryba jest gotowa, podprawić sos śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką, zagotować.

Pulpety ze szczupaka

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, obrać z ości. Oddzielnie ugo­tować do miękkości smardze lub piestrzenice, dwa razy odcedzając wodę. Odcedzić mięso, grzyby i jarzyny z wywaru, przepuścić dwu­krotnie przez maszynkę, a uzyskaną masę wyrobić z 2 surowymi ja­jami, dodając pieprzu, tartej cebuli, czosnku, siekanej, zielonej pie­truszki i majeranku. Pulpety wielkości renklod ponownie zagotować w wywarze. Oziębić. Układać w słoikach, przekładając plasterkami czerwonej papryki i czarnej gotowanej rzodkwi. Zalać octem zmie­szanym z osoloną wodą w stosunku 1:3. Gotowe do konsumpcji po tygodniu.

Szczupak a la maiter d’hotel

Ugotować w jarzynach szczupaka w całości. Przygotować sos: pół łyżki masła rozpuścić, dodać łyżkę mąki, pół szklanki smaku spod ryby oraz 1/4 litra kwaśnej śmietany. Zagotować. Położyć rybę na pół­misku ogniotrwałym, obok ugotowane wydrążone ziemniaki; polać sosem, dusić 10 minut. Posypać dużą ilością zielonej siekanej pie­truszki.