Zupy rybne

Zupa rybna po polsku

Ugotować wywar z jarzyn i 3 cebul. Włożyć na 20?25 minut całą rybę (karasia, lina, szczupaka). Gdy ryba będzie miękka, zupę prze­cedzić, włożyć łyżkę masła oraz ugotowane lane kluseczki.

Zupa rybna po warszawsku

Pół kilograma drobnych rybek gotować w wywarze z jarzyn przez 25 minut (trzykrotnie zagotować i potem schłodzić wywar). Prze­cedzić zupę, zaprawić szklanką śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku. Zupę zakwasić sokiem z cytryny. Podawać z łazankami.

Zupa rybna po węgiersku

Do półtoralitrowego garnka włożyć pół litra drobnych rybek słod­kowodnych, porcję jarzyn. Zalać wodą i gotować 2 godziny na bar­dzo małym ogniu. Przyrumienić cebulę z łuską, dodać do zupy, go­tować, aż cebula będzie miękka. Całość przetrzeć przez sito. W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotować filety z ryby: posolić, posypać pieprzem i wsadzić do lodówki. Na kwadrans przed poda­niem zupy włożyć filety do wywaru, dodać soli, papryki i pieprzu do smaku oraz świeżą paprykę, pokrojoną w cienkie plastry. Gotować 15 minut. Gorącą zupę podawać z porcją ryby i grzankami.

Zupa rybna po włosku

Gotować rybę w osolonej wodzie przez 10 minut. Wywar prze­cedzić. Na łyżce margaryny udusić pokrojone w kostkę cebule, ząbek czosnku, 1 seler oraz zielony pieprz. Dodać litr wywaru spod ryby oraz 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżeczkę oregano. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę i za­gotować.

Zupa rybna wigilijna

3 marchewki, 2 pietruszki, seler, 4?5 brukselek, pół szklanki zielo­nego groszku (może być suszony), 2 cebule przyrumienione na bla­sze gotować w półtora litrze wody przez godzinę. Wywar przecedzić przez sito. Dodać sproszkowaną paprykę, gałkę muszkatołową, utłu­czone 2 goździki, mielony pieprz, włożyć kawałki ryby (mogą być od­padki z przygotowanego na wigilię karpia), mleczka, ikry, głowy ry­bie. Gotować pod przykryciem przez 30 minut. Zupę przecedzić, za­ciągnąć zasmażkę doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami.

Zupa rybna z cytryną

Rybę, pietruszkę, cebulę, seler, por, marchew, czerwony burak, ka­larepę, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego i liść laurowy za­lać wodą, dodać soli i gotować, aż jarzyny i ryby będą miękkie. Wy­war przecedzić, resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżeczkę siekanego kopru, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, całą cytrynę obraną ze skóry i pokrojoną w plasterki. Zagotować.


Zupa rybna z jarzynami

2 pory, 2 cebule, 2 ząbki czosnku pokroić w drobne plasterki i du­sić na oliwie lub oleju. Dodać pokrojone w ćwiartki 3 pomidory lub łyżkę koncentratu pomidorowego, liście laurowe, tymianek. Wymie­szać. Zalać wodą, włożyć oczyszczoną i umytą głowę dużej ryby, go­tować przez 30 minut. Rosół przecedzić, jarzyny przetrzeć, połączyć z rosołem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z gotowa­nym drobnym makaronem lub grzankami.

Zupa rybna po genueńsku

Rybę gotować w osolonej wodzie przez 10 minut. Na łyżce marga­ryny udusić pokrojoną cebulę, ząbek czosnku. Dodać litr przecedzo­nego wywaru, 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę sproszkowanej mięty, 10 szyjek rakowych. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać ry­bę, łyżkę koncentratu pomidorowego, gotować 5 minut.

Zupa rybna po harcersku

Usmażyć na złoty kolor pokrojone w kostkę 3 cebule, zalać wodą, włożyć kawałki ryby i pokrojone w słupki 3 ziemniaki. Gotować 15 minut. Dodać 4 pomidory pokrojone w plastry, 2 kwaszone ogórki. Dosolić do smaku, dodać pieprzu. Gotować 15 minut. Na patelni usmażyć na łyżeczce tłuszczu pół szklanki drobno pokrojonej kiełba­sy. Tłuszcz rozprowadzić mąką, połączyć z zupą. Niektórzy zastępują ziemniaki ryżem lub makaronem-krajanką.

Zupa rybna po krakowsku

Ugotować lane kluski z jednego jaja. Do wywaru włożyć całą rybę, porcję jarzyn, 2?3 suszone grzyby. Gotować 2 godziny, dolewając co jakiś czas pół szklanki zimnej wody (mięso ryby odejdzie wówczas dobrze od kości). Przetrzeć wywar przez sito. Przygotować szklankę śmietany, dodać do wywaru, włożyć kluski. Przed podaniem dopra­wić solą i pieprzem, posypać zielonym koperkiem.

Zupa rybna po litewsku

2 czerwone buraki pokroić w plasterki, zalać wodą, dodać łyżkę cukru i łyżeczkę soli, odstawić w chłodne miejsce na 5?7 dni. Kiedy utworzy się zakwas, zlać go i wstawić do lodówki. Gotować jarzyny z suszoną rybą. Po 15 minutach wyjąć rybę, obrać z ości, przetrzeć przez sito. Dolać kwasu z buraków, soli i pieprzu do smaku. Jeżeli zupa będzie zbyt rzadka, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z uszkami grzybowymi.

Zupa rybna po niemiecku

Na łyżce margaryny usmażyć na złoty kolor pokrojone w plasterki 2 cebule. Dodać kawałki ryby i pokrojone w kostkę 3 ziemniaki. Zalać minimalną ilością wody. Gotować 15 minut. Dodać pokrojone w pla­sterki 2 pomidory, pół szklanki drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku, dolać wody, aby przykryła części stałe, gotować 6 minut. Włożyć 2?3 plastry bekonu, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę oraz mały kiszony ogórek. Gotować, aż pietruszka będzie miękka. Je­żeli zupa jest zbyt rzadka, zaciągnąć zasmażką.

Zupa rybna po norwesku

Na 2 łyżkach margaryny dusić przez 5 minut 2 pokrojone w pla­sterki pory, 1 pokrojony w drobną kostkę seler oraz 4 średniej wiel­kości, pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu, 5 szklanek wody i gotować przez 10 minut. Włożyć kawałki ryby wielkości orzecha włoskiego, dodać pół łyżeczki ziaren kopru, gotować jeszcze przez 10 minut. Zupę podawać w filiżankach, posy­paną poszatkowanym zielonym koprem.

Zupa rybna a’la Rochelle

Wlać pół litra oleju, 2 pokrojone w plastry cebule, 2 ząbki czosnku utartego z solą, 2 pory pokrojone w plasterki, 5 pomidorów w ćwiart­kach. Gotować godzinę. Dolać 2 litry wody, włożyć 3?4 ryby róż­nych gatunków i wielkości, soli, pieprzu, papryki do smaku. Gotować godzinę. Przetrzeć zupę przez sito, dodać drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku. Gotować, aż makaron będzie miękki.

Zupa rybna puree

2 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 2 pieczarki, gotować z pokrojoną na dzwonka rybą. Po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito. Zaprawić zasmażką. Dodać kieliszek białego wy­trawnego wina, zagotować. Podawać z lanymi kluskami.

Zupa rybna po berlińsku

4 cebule pokroić w plastry, 1 seler w kosteczkę. Do szerokiego na­czynia wlać 2 szklanki mleka. Dodać cebulę, seler, łyżeczkę soli, ły­żeczkę masła, kawałki ryby nie mniejsze niż 4 cm. Gotować wszystko na wolnym ogniu przez 15 minut. Pietruszkę pokroić w malutką kost­kę, laskę chrzanu utrzeć na tarce, sparzyć wrzątkiem i połączyć z go­tującą się zupą. Zupę zaprawić śmietaną. Postawić na płytce azbe­stowej i gotować jeszcze 15 minut. Kto lubi może zupę dosłodzić lub dodać odrobinę octu. Podawać z gotowanym ryżem lub ziemniakami, posypać siekanym zielonym koperkiem.

Zupa rybna po fińsku

2 obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki gotować w 3 szklan­kach wody przez 10 minut. Dodać rybę, gotować 15 minut. Rozmie­szać 2 łyżki mąki w 2 szklankach mleka. Rozpuścić w rondelku 3 łyżki margaryny. Ostudzić, wlać mleko, wymieszać. Wlać zasmażkę do zu­py, gotować 3 minuty, przyprawić zupę solą i pieprzem. Podawać po­sypaną siekaną zieloną pietruszką.

Zupa rybna po francusku

Na 2 łyżkach oliwy udusić 2 pokrojone w plastry cebule. Dodać po łyżeczce zielonej siekanej pietruszki, majeranku, tymianku, 1 listek laurowy, soli i pieprzu do smaku. Gotować przez 3 minuty. Włożyć pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. Gotować 7 minut. Włożyć po- porcjowaną rybę, gotować 10?15 minut. Podawać w kamionkowych naczyniach. Na wierzchu posypać drobną kostką ze świeżej bułki pa­ryskiej.

Ucha po rybacku

Małe rybki wypatroszyć i wypłukać, zostawiając łuski. Z okoni usu­nąć skrzela, które nadają wywarowi gorzkawy smak. Zalać rybki zi­mną wodą, dodać soli i pieprzu, gotować aż do całkowitego rozgoto­wania się ryb. Wówczas wywar odcedzić. Do odcedzonego wywaru dodać pokrojone drobno 3 cebule i pietruszkę, gotować jeszcze 15 minut, a następnie włożyć filety z większej ryby wraz z przyprawami: pieprzem, papryką, zielem angielskim, liściem laurowym i gotować do miękkości. Następnie odstawić jeszcze na 15 minut na mały ogień. Zebrać z powierzchni tworzącą się pianę. Po odstawieniu z ognia za­prawić zupę łyżką masła i posypać zieloną, siekaną natką pietruszki. Na talerzach ułożyć porcje większej ryby i zalać gorącą zupą.

Ucha po wileńsku

Przygotować mieszaninę sproszkowanych ziół: mięty, majeranku, lubczyku, kminku, pieprzu, kopru. Ugotować całą rybę w dwulitro­wym garnku z dodatkiem 2 cebul, 10 ziemniaków, 1 marchewki, 2 pie­truszek. Kiedy ryba będzie miękka, wyłożyć do filiżanek mięso, po­krojone ziemniaki ? resztę przetrzeć przez sito. Zupę doprawić solą i wlać do filiżanek. Do każdej porcji włożyć łyżeczkę świeżego masła oraz łyżeczkę sproszkowanych ziół.

Ucha z pomidorami

Filety z ryby podzielić na porcje, słabo osolić i odstawić w chłodne miejsce. Na odpadkach rybnych (głowa, płetwy, ogon) ugotować bu­lion. Bulion odcedzić, powtórnie zagotować, dodać drobno pokrojo­ne ziemniaki, cebulę, pietruszkę. Gotować 20 minut, a następnie do­dać filety rybne i przyprawy: 3?5 ziaren pieprzu, liść laurowy, 2 ziar­na ziela angielskiego, pokrojone w ćwiartki 4 pomidory i gotować je­szcze 20?25 minut. Zdjąć z ognia i zaprawić kawałkiem świeżego masła, solą i pieprzem do smaku. Kawałki ryby rozłożyć na talerzach i zalać gorącą zupą. Posypać po wierzchu zieleniną.

Ucha z pulpetami

Przygotować wywar z warzyw. Włożyć do niego wypatroszone i umyte rybki. Gotować je około godziny, aż będą bliskie rozgotowa­nia. W międzyczasie przygotować pulpety: zemleć filety rybne wraz z bułką rozmoczoną w mleku, dodać łyżkę masła, 2 drobno poszatkowane cebule, jajo i tyle mąki ziemniaczanej, aby farsz nie był zbyt suchy. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem, a następnie formować kulki wielkości orzecha włoskiego. Odcedzony wywar zagotować, włożyć do niego pulpety. Gotować 10 minut, zbierając jednocześnie szum z powierzchni. Na każdy talerz nałożyć kilka pulpetów i zalać gorącą zupą, posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Ucha z ziemniakami

Starannie wyczyszczone i wypłukane drobne ryby gotować w wy­warze z jarzyn przez godzinę. Wywar przecedzić, dodać pokrojone w drobną kostkę gotowane ziemniaki, doprawić solą i pieprzem. Po­dawać z siekaną zieloną pietruszką lub koprem.

Potrójna zupa rybacka

Wypatroszyć jazgarze i ukleje, wyjąć skrzela, lecz nie zeskrobywać łuski. Rybki ugotować w 1 I osolonej wody i zlać bulion do innego naczynia, po czym ugotować w nim drugą porcję mało wartościowej drobnicy; wywar także przecedzić. W przecedzonym bulionie ugoto­wać warzywa. W miarę gotowania uzupełniać wodę. Następnie goto­wać do miękkości w przecedzonym wywarze dużą rybę (leszcza, okonia, sandacza, szczupaka). Przecedzić, podawać z porcją ryby i z grzankami.

Rassolnik z rybą

Ugotować litr wywaru z warzyw. Przetrzeć wywar przez sito. Wło­żyć 5 drobno pokrojonych ziemniaków, filety rybne, 4 ziarna pieprzu, paprykę, liść laurowy, majeranek, gotować przez 10 minut. Dodać pokrojony w paski ogórek oraz szklankę soku spod ogórków. Goto­wać 10 minut. Osobno ugotować szklankę kaszy jęczmiennej, do­prawić solą. Dodać kaszę do rassolnika, zagotować.

Szczi z rybą

Głowy, płetwy, ości rybie zalać zimną wodą i pozostawić w chłod­nym miejscu na godzinę. Dodać jarzyny, posolić i gotować przez 2 godziny. Odcedzić wywar. Włożyć bardzo drobno pokrojoną kiszo­ną kapustę (1 szklanka na litr wywaru) i gotować przez 20?25 minut. Dodać filety rybne i gotować, aż będą miękkie. Przygotować brązową zasmażkę. Włożyć do zupy listek laurowy, pieprz, dodać zasmażkę, gotować przez 5?10 minut. Przed podaniem wsypać posiekany zie­lony koper.

Ucha po kijowsku

4?5 okoni lub karasi gotować w wywarze z warzyw. Gdy ryby będą miękkie, wyjąć je, oddzielić ości. Pokroić rybę i jarzyny w małą kost­kę, włożyć do wazy. W rondelku rozetrzeć z 2 białkami 2 łyżki kawio­ru. Dolewać powoli gorącego wywaru tak, aby się zupa nie zwarzyła. Rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu, kawior zagotować, od­stawić. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie. Zupę połączyć z zawar­tością rondelka, zagotować, doprawić solą i pieprzem.

Ucha po moskiewsku

Przygotować wywar z jarzyn. Włożyć do niego starannie wyczy­szczone i wypłukane drobne rybki bez łebków i gotować je na małym ogniu godzinę. Następnie wywar przecedzić przez płótno i pozosta­wić do wystygnięcia. Rybę szlachetną (pstrąga, troć, szczupaka lub sandacza) podzielić na dzwonka, włożyć do przestudzonego wywaru i zagotować. Z powierzchni zebrać szum. Następnie gotować na wol­nym ogniu 20?25 minut, wlać do wazy i dodać szklankę białego, wy­trawnego wina. Na talerzach ułożyć porcje ryby wraz z plasterkami cytryny (bez skórki i pestek) i zalać gorącą zupą.

Bouillabaisse

Do dużego garnka wlać pół litra białego wytrawnego wina oraz pół litra oliwy lub oleju. Dodać 6 cebul i 2 pomidory pokrojone na ćwiart­ki, włożyć mięso 7 różnych gatunków ryb, dodać pokrojoną w plastry cytrynę, pęczek zielonej pietruszki, 2 liście laurowe, 20 ziaren pie­przu, 3 goździki, otartą skórkę pomarańczową. Gotować 40 minut na ostrym ogniu, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny.

Bulion z ryby

Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy, odfiletować. Ugo­tować wywar z głowy, kręgosłupa i płetw. Następnie rybę gotować w osolonym wywarze z jarzyn. Rybę wyjąć. Wywary przecedzić przez gęste sito, połączyć, dodać 2 surowe żółtka, trochę soli i pieprzu do smaku. Podawać z kruchymi paluszkami.

Halaszle

Rybę oczyścić, wyjąć oczy i skrzela. Pokroić w poprzek na dzwon­ka grubości 2 palców. Na dnie garnka położyć warstwę cebuli pokro­jonej w plasterki, warstwę ryb posypanych papryką i znów warstwę cebuli. Każdą warstwę posolić. Całość zalać wodą tak, by pokryła składniki i gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Po ugotowaniu rybę przełożyć do wazy. Wywar przetrzeć przez sito i wlać do ryby. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeżeli ryba jest tłusta, należy przed włożeniem do garnka zawinąć ją w gazę, aby nie rozpadła się podczas gotowania.

Krem rybny po rosyjsku

4 szklanki mleka zagotować z 2 łyżkami masła. Włożyć do wywaru odfiletowaną rybę pokrojoną w małe kawałki, 1 drobno pokrojoną marchewkę, 1 pietruszkę w talarkach, 2 cebule pokrojone w kostkę. Gotować, aż mięso ryby i jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki. Połączyć z zupą. Przed wydaniem zaciągnąć 2 żółtkami, doprawić solą oraz pieprzem.

Okroszka z rybą

2?3 dni wcześniej przygotować zakwas: do słoja kamionkowego wsypać 2 łyżki ryżu, 3 łyżki cukru, pół szklanki pokruszonego chleba razowego, pół łyżeczki świeżych listków mięty suszonej oraz łyżkę drożdży. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą i trzymać w temperaturze 18?20°C. Kiedy zacznie fermentować, przecedzić przez szmatkę i wstawić do lodówki. Ugotować w osobnych osolonych wodach szklankę szczawiu i szklankę szpinaku. Przetrzeć przez sito, połą­czyć. Dodać łyżkę cukru, trochę musztardy oraz 1 litr zakwasu. Do­prawić solą i pieprzem, zagotować. Osobno usmażyć po 1 kawałku ryby na osobę. Przygotować głębokie talerze, włożyć rybę, płaską ły­żeczkę tartego chrzanu i zalać gorącą okroszką.