Zupy rybne
Zupa rybna po polsku
Ugotować wywar z jarzyn i 3 cebul. Włożyć na 20?25 minut całą rybę (karasia, lina, szczupaka). Gdy ryba będzie miękka, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła oraz ugotowane lane kluseczki.
Zupa rybna po warszawsku
Pół kilograma drobnych rybek gotować w wywarze z jarzyn przez 25 minut (trzykrotnie zagotować i potem schłodzić wywar). Przecedzić zupę, zaprawić szklanką śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku. Zupę zakwasić sokiem z cytryny. Podawać z łazankami.
Zupa rybna po węgiersku
Do półtoralitrowego garnka włożyć pół litra drobnych rybek słodkowodnych, porcję jarzyn. Zalać wodą i gotować 2 godziny na bardzo małym ogniu. Przyrumienić cebulę z łuską, dodać do zupy, gotować, aż cebula będzie miękka. Całość przetrzeć przez sito. W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotować filety z ryby: posolić, posypać pieprzem i wsadzić do lodówki. Na kwadrans przed podaniem zupy włożyć filety do wywaru, dodać soli, papryki i pieprzu do smaku oraz świeżą paprykę, pokrojoną w cienkie plastry. Gotować 15 minut. Gorącą zupę podawać z porcją ryby i grzankami.
Zupa rybna po włosku
Gotować rybę w osolonej wodzie przez 10 minut. Wywar przecedzić. Na łyżce margaryny udusić pokrojone w kostkę cebule, ząbek czosnku, 1 seler oraz zielony pieprz. Dodać litr wywaru spod ryby oraz 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżeczkę oregano. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę i zagotować.
Zupa rybna wigilijna
3 marchewki, 2 pietruszki, seler, 4?5 brukselek, pół szklanki zielonego groszku (może być suszony), 2 cebule przyrumienione na blasze gotować w półtora litrze wody przez godzinę. Wywar przecedzić przez sito. Dodać sproszkowaną paprykę, gałkę muszkatołową, utłuczone 2 goździki, mielony pieprz, włożyć kawałki ryby (mogą być odpadki z przygotowanego na wigilię karpia), mleczka, ikry, głowy rybie. Gotować pod przykryciem przez 30 minut. Zupę przecedzić, zaciągnąć zasmażkę doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami.
Zupa rybna z cytryną
Rybę, pietruszkę, cebulę, seler, por, marchew, czerwony burak, kalarepę, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego i liść laurowy zalać wodą, dodać soli i gotować, aż jarzyny i ryby będą miękkie. Wywar przecedzić, resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżeczkę siekanego kopru, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, całą cytrynę obraną ze skóry i pokrojoną w plasterki. Zagotować.
Zupa rybna z jarzynami
2 pory, 2 cebule, 2 ząbki czosnku pokroić w drobne plasterki i dusić na oliwie lub oleju. Dodać pokrojone w ćwiartki 3 pomidory lub łyżkę koncentratu pomidorowego, liście laurowe, tymianek. Wymieszać. Zalać wodą, włożyć oczyszczoną i umytą głowę dużej ryby, gotować przez 30 minut. Rosół przecedzić, jarzyny przetrzeć, połączyć z rosołem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z gotowanym drobnym makaronem lub grzankami.
Zupa rybna po genueńsku
Rybę gotować w osolonej wodzie przez 10 minut. Na łyżce margaryny udusić pokrojoną cebulę, ząbek czosnku. Dodać litr przecedzonego wywaru, 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę sproszkowanej mięty, 10 szyjek rakowych. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę, łyżkę koncentratu pomidorowego, gotować 5 minut.
Zupa rybna po harcersku
Usmażyć na złoty kolor pokrojone w kostkę 3 cebule, zalać wodą, włożyć kawałki ryby i pokrojone w słupki 3 ziemniaki. Gotować 15 minut. Dodać 4 pomidory pokrojone w plastry, 2 kwaszone ogórki. Dosolić do smaku, dodać pieprzu. Gotować 15 minut. Na patelni usmażyć na łyżeczce tłuszczu pół szklanki drobno pokrojonej kiełbasy. Tłuszcz rozprowadzić mąką, połączyć z zupą. Niektórzy zastępują ziemniaki ryżem lub makaronem-krajanką.
Zupa rybna po krakowsku
Ugotować lane kluski z jednego jaja. Do wywaru włożyć całą rybę, porcję jarzyn, 2?3 suszone grzyby. Gotować 2 godziny, dolewając co jakiś czas pół szklanki zimnej wody (mięso ryby odejdzie wówczas dobrze od kości). Przetrzeć wywar przez sito. Przygotować szklankę śmietany, dodać do wywaru, włożyć kluski. Przed podaniem doprawić solą i pieprzem, posypać zielonym koperkiem.
Zupa rybna po litewsku
2 czerwone buraki pokroić w plasterki, zalać wodą, dodać łyżkę cukru i łyżeczkę soli, odstawić w chłodne miejsce na 5?7 dni. Kiedy utworzy się zakwas, zlać go i wstawić do lodówki. Gotować jarzyny z suszoną rybą. Po 15 minutach wyjąć rybę, obrać z ości, przetrzeć przez sito. Dolać kwasu z buraków, soli i pieprzu do smaku. Jeżeli zupa będzie zbyt rzadka, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z uszkami grzybowymi.
Zupa rybna po niemiecku
Na łyżce margaryny usmażyć na złoty kolor pokrojone w plasterki 2 cebule. Dodać kawałki ryby i pokrojone w kostkę 3 ziemniaki. Zalać minimalną ilością wody. Gotować 15 minut. Dodać pokrojone w plasterki 2 pomidory, pół szklanki drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku, dolać wody, aby przykryła części stałe, gotować 6 minut. Włożyć 2?3 plastry bekonu, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę oraz mały kiszony ogórek. Gotować, aż pietruszka będzie miękka. Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, zaciągnąć zasmażką.
Zupa rybna po norwesku
Na 2 łyżkach margaryny dusić przez 5 minut 2 pokrojone w plasterki pory, 1 pokrojony w drobną kostkę seler oraz 4 średniej wielkości, pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu, 5 szklanek wody i gotować przez 10 minut. Włożyć kawałki ryby wielkości orzecha włoskiego, dodać pół łyżeczki ziaren kopru, gotować jeszcze przez 10 minut. Zupę podawać w filiżankach, posypaną poszatkowanym zielonym koprem.
Zupa rybna a’la Rochelle
Wlać pół litra oleju, 2 pokrojone w plastry cebule, 2 ząbki czosnku utartego z solą, 2 pory pokrojone w plasterki, 5 pomidorów w ćwiartkach. Gotować godzinę. Dolać 2 litry wody, włożyć 3?4 ryby różnych gatunków i wielkości, soli, pieprzu, papryki do smaku. Gotować godzinę. Przetrzeć zupę przez sito, dodać drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku. Gotować, aż makaron będzie miękki.
Zupa rybna puree
2 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 2 pieczarki, gotować z pokrojoną na dzwonka rybą. Po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito. Zaprawić zasmażką. Dodać kieliszek białego wytrawnego wina, zagotować. Podawać z lanymi kluskami.
Zupa rybna po berlińsku
4 cebule pokroić w plastry, 1 seler w kosteczkę. Do szerokiego naczynia wlać 2 szklanki mleka. Dodać cebulę, seler, łyżeczkę soli, łyżeczkę masła, kawałki ryby nie mniejsze niż 4 cm. Gotować wszystko na wolnym ogniu przez 15 minut. Pietruszkę pokroić w malutką kostkę, laskę chrzanu utrzeć na tarce, sparzyć wrzątkiem i połączyć z gotującą się zupą. Zupę zaprawić śmietaną. Postawić na płytce azbestowej i gotować jeszcze 15 minut. Kto lubi może zupę dosłodzić lub dodać odrobinę octu. Podawać z gotowanym ryżem lub ziemniakami, posypać siekanym zielonym koperkiem.
Zupa rybna po fińsku
2 obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki gotować w 3 szklankach wody przez 10 minut. Dodać rybę, gotować 15 minut. Rozmieszać 2 łyżki mąki w 2 szklankach mleka. Rozpuścić w rondelku 3 łyżki margaryny. Ostudzić, wlać mleko, wymieszać. Wlać zasmażkę do zupy, gotować 3 minuty, przyprawić zupę solą i pieprzem. Podawać posypaną siekaną zieloną pietruszką.
Zupa rybna po francusku
Na 2 łyżkach oliwy udusić 2 pokrojone w plastry cebule. Dodać po łyżeczce zielonej siekanej pietruszki, majeranku, tymianku, 1 listek laurowy, soli i pieprzu do smaku. Gotować przez 3 minuty. Włożyć pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. Gotować 7 minut. Włożyć po- porcjowaną rybę, gotować 10?15 minut. Podawać w kamionkowych naczyniach. Na wierzchu posypać drobną kostką ze świeżej bułki paryskiej.
Ucha po rybacku
Małe rybki wypatroszyć i wypłukać, zostawiając łuski. Z okoni usunąć skrzela, które nadają wywarowi gorzkawy smak. Zalać rybki zimną wodą, dodać soli i pieprzu, gotować aż do całkowitego rozgotowania się ryb. Wówczas wywar odcedzić. Do odcedzonego wywaru dodać pokrojone drobno 3 cebule i pietruszkę, gotować jeszcze 15 minut, a następnie włożyć filety z większej ryby wraz z przyprawami: pieprzem, papryką, zielem angielskim, liściem laurowym i gotować do miękkości. Następnie odstawić jeszcze na 15 minut na mały ogień. Zebrać z powierzchni tworzącą się pianę. Po odstawieniu z ognia zaprawić zupę łyżką masła i posypać zieloną, siekaną natką pietruszki. Na talerzach ułożyć porcje większej ryby i zalać gorącą zupą.
Ucha po wileńsku
Przygotować mieszaninę sproszkowanych ziół: mięty, majeranku, lubczyku, kminku, pieprzu, kopru. Ugotować całą rybę w dwulitrowym garnku z dodatkiem 2 cebul, 10 ziemniaków, 1 marchewki, 2 pietruszek. Kiedy ryba będzie miękka, wyłożyć do filiżanek mięso, pokrojone ziemniaki ? resztę przetrzeć przez sito. Zupę doprawić solą i wlać do filiżanek. Do każdej porcji włożyć łyżeczkę świeżego masła oraz łyżeczkę sproszkowanych ziół.
Ucha z pomidorami
Filety z ryby podzielić na porcje, słabo osolić i odstawić w chłodne miejsce. Na odpadkach rybnych (głowa, płetwy, ogon) ugotować bulion. Bulion odcedzić, powtórnie zagotować, dodać drobno pokrojone ziemniaki, cebulę, pietruszkę. Gotować 20 minut, a następnie dodać filety rybne i przyprawy: 3?5 ziaren pieprzu, liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, pokrojone w ćwiartki 4 pomidory i gotować jeszcze 20?25 minut. Zdjąć z ognia i zaprawić kawałkiem świeżego masła, solą i pieprzem do smaku. Kawałki ryby rozłożyć na talerzach i zalać gorącą zupą. Posypać po wierzchu zieleniną.
Ucha z pulpetami
Przygotować wywar z warzyw. Włożyć do niego wypatroszone i umyte rybki. Gotować je około godziny, aż będą bliskie rozgotowania. W międzyczasie przygotować pulpety: zemleć filety rybne wraz z bułką rozmoczoną w mleku, dodać łyżkę masła, 2 drobno poszatkowane cebule, jajo i tyle mąki ziemniaczanej, aby farsz nie był zbyt suchy. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem, a następnie formować kulki wielkości orzecha włoskiego. Odcedzony wywar zagotować, włożyć do niego pulpety. Gotować 10 minut, zbierając jednocześnie szum z powierzchni. Na każdy talerz nałożyć kilka pulpetów i zalać gorącą zupą, posypać posiekaną zieloną pietruszką.
Ucha z ziemniakami
Starannie wyczyszczone i wypłukane drobne ryby gotować w wywarze z jarzyn przez godzinę. Wywar przecedzić, dodać pokrojone w drobną kostkę gotowane ziemniaki, doprawić solą i pieprzem. Podawać z siekaną zieloną pietruszką lub koprem.
Potrójna zupa rybacka
Wypatroszyć jazgarze i ukleje, wyjąć skrzela, lecz nie zeskrobywać łuski. Rybki ugotować w 1 I osolonej wody i zlać bulion do innego naczynia, po czym ugotować w nim drugą porcję mało wartościowej drobnicy; wywar także przecedzić. W przecedzonym bulionie ugotować warzywa. W miarę gotowania uzupełniać wodę. Następnie gotować do miękkości w przecedzonym wywarze dużą rybę (leszcza, okonia, sandacza, szczupaka). Przecedzić, podawać z porcją ryby i z grzankami.
Rassolnik z rybą
Ugotować litr wywaru z warzyw. Przetrzeć wywar przez sito. Włożyć 5 drobno pokrojonych ziemniaków, filety rybne, 4 ziarna pieprzu, paprykę, liść laurowy, majeranek, gotować przez 10 minut. Dodać pokrojony w paski ogórek oraz szklankę soku spod ogórków. Gotować 10 minut. Osobno ugotować szklankę kaszy jęczmiennej, doprawić solą. Dodać kaszę do rassolnika, zagotować.
Szczi z rybą
Głowy, płetwy, ości rybie zalać zimną wodą i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Dodać jarzyny, posolić i gotować przez 2 godziny. Odcedzić wywar. Włożyć bardzo drobno pokrojoną kiszoną kapustę (1 szklanka na litr wywaru) i gotować przez 20?25 minut. Dodać filety rybne i gotować, aż będą miękkie. Przygotować brązową zasmażkę. Włożyć do zupy listek laurowy, pieprz, dodać zasmażkę, gotować przez 5?10 minut. Przed podaniem wsypać posiekany zielony koper.
Ucha po kijowsku
4?5 okoni lub karasi gotować w wywarze z warzyw. Gdy ryby będą miękkie, wyjąć je, oddzielić ości. Pokroić rybę i jarzyny w małą kostkę, włożyć do wazy. W rondelku rozetrzeć z 2 białkami 2 łyżki kawioru. Dolewać powoli gorącego wywaru tak, aby się zupa nie zwarzyła. Rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu, kawior zagotować, odstawić. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie. Zupę połączyć z zawartością rondelka, zagotować, doprawić solą i pieprzem.
Ucha po moskiewsku
Przygotować wywar z jarzyn. Włożyć do niego starannie wyczyszczone i wypłukane drobne rybki bez łebków i gotować je na małym ogniu godzinę. Następnie wywar przecedzić przez płótno i pozostawić do wystygnięcia. Rybę szlachetną (pstrąga, troć, szczupaka lub sandacza) podzielić na dzwonka, włożyć do przestudzonego wywaru i zagotować. Z powierzchni zebrać szum. Następnie gotować na wolnym ogniu 20?25 minut, wlać do wazy i dodać szklankę białego, wytrawnego wina. Na talerzach ułożyć porcje ryby wraz z plasterkami cytryny (bez skórki i pestek) i zalać gorącą zupą.
Bouillabaisse
Do dużego garnka wlać pół litra białego wytrawnego wina oraz pół litra oliwy lub oleju. Dodać 6 cebul i 2 pomidory pokrojone na ćwiartki, włożyć mięso 7 różnych gatunków ryb, dodać pokrojoną w plastry cytrynę, pęczek zielonej pietruszki, 2 liście laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, otartą skórkę pomarańczową. Gotować 40 minut na ostrym ogniu, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny.
Bulion z ryby
Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy, odfiletować. Ugotować wywar z głowy, kręgosłupa i płetw. Następnie rybę gotować w osolonym wywarze z jarzyn. Rybę wyjąć. Wywary przecedzić przez gęste sito, połączyć, dodać 2 surowe żółtka, trochę soli i pieprzu do smaku. Podawać z kruchymi paluszkami.
Halaszle
Rybę oczyścić, wyjąć oczy i skrzela. Pokroić w poprzek na dzwonka grubości 2 palców. Na dnie garnka położyć warstwę cebuli pokrojonej w plasterki, warstwę ryb posypanych papryką i znów warstwę cebuli. Każdą warstwę posolić. Całość zalać wodą tak, by pokryła składniki i gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Po ugotowaniu rybę przełożyć do wazy. Wywar przetrzeć przez sito i wlać do ryby. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeżeli ryba jest tłusta, należy przed włożeniem do garnka zawinąć ją w gazę, aby nie rozpadła się podczas gotowania.
Krem rybny po rosyjsku
4 szklanki mleka zagotować z 2 łyżkami masła. Włożyć do wywaru odfiletowaną rybę pokrojoną w małe kawałki, 1 drobno pokrojoną marchewkę, 1 pietruszkę w talarkach, 2 cebule pokrojone w kostkę. Gotować, aż mięso ryby i jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki. Połączyć z zupą. Przed wydaniem zaciągnąć 2 żółtkami, doprawić solą oraz pieprzem.
Okroszka z rybą
2?3 dni wcześniej przygotować zakwas: do słoja kamionkowego wsypać 2 łyżki ryżu, 3 łyżki cukru, pół szklanki pokruszonego chleba razowego, pół łyżeczki świeżych listków mięty suszonej oraz łyżkę drożdży. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą i trzymać w temperaturze 18?20°C. Kiedy zacznie fermentować, przecedzić przez szmatkę i wstawić do lodówki. Ugotować w osobnych osolonych wodach szklankę szczawiu i szklankę szpinaku. Przetrzeć przez sito, połączyć. Dodać łyżkę cukru, trochę musztardy oraz 1 litr zakwasu. Doprawić solą i pieprzem, zagotować. Osobno usmażyć po 1 kawałku ryby na osobę. Przygotować głębokie talerze, włożyć rybę, płaską łyżeczkę tartego chrzanu i zalać gorącą okroszką.