Czerwone kiełbie po nicejsku

Utłuc w moździerzu zioła: majeranek, lubczyk, tymianek, miętę, szałwię. Wymieszać z solą i łyżką soku z cytryny oraz z 2 łyżkami przecieru pomidorowego. Ułożyć ryby w rondlu, zalać pastą, wstawić na 5 minut do piekarnika. Wyjąć ryby z sosu, wyłożyć na ogniotrwały półmisek i włożyć na 5 minut do piekarnika. Zioła z pomidorami roz­prowadzić połową szklanki bulionu i zagęścić mąką ziemniaczaną.

Rybki po wyjęciu powinny być czerwone. Sos podawać osobno.

Frytki z kiełbi

Wymieszać szklankę mąki z łyżeczką soli. Dodać 3 łyżki oliwy, zmiksować. Wlać pół szklanki gorącej wody. Wymieszać dokładnie. Maczać rybę w roztrzepanym białku jaja, a następnie w mieszaninie mąki, oliwy i wody. Smażyć we fryturze na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i dopiec w piekarniku (5 minut).

Kiełbie a la Livorno

Na gorące masło wrzucać po jednej rybie, szybko obsmażać z obu stron i wyjmować. Do masła pozostałego po smażeniu dodać łyżkę przecieru pomidorowego, 2 pokrojone w ćwiartki cytryny, listek lau­rowy. Gotować 10 minut, posolić. Dodać kiełbie i dusić 5 minut.

Kiełbie po francusku

Ryby nasolić, posypać pieprzem, odstawić na godzinę. Przygoto­wać ciasto naleśnikowe. Maczać kiełbie w cieście i smażyć jak pączki we fryturze. Jeszcze gorące posypywać zielonym koperkiem.

Kiełbie po warszawsku

Ugotować ryby w wywarze z warzyw (2 marchewki, pietruszka, se­ler, por, cebula, pół włoskiej kapusty). Jarzyny wyjąć, posiekać. W prostokątnej rynience rozłożyć plasterki cytryny. Na każdym poło­żyć zwiniętą w pierścionek rybkę. Do środka każdego pierścionka włożyć łyżkę posiekanych warzyw. W wywarze z jarzyn rozpuścić łyżkę żelatyny, namoczonej uprzednio w przegotowanej zimnej wo­dzie. Rybę zalać wywarem z żelatyną. Kiedy forma zastygnie, pokroić w ?ciastka” wielkości zwiniętej ryby. Na każdym ?ciastku” ułożyć pla­sterek cytryny, polać sosem tatarskim.