Kleń z owocami

Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu rozto­pić łyżkę masła, dodać pół łyżeczki mąki, drobno posiekaną cebulę, 2 łyżki rodzynków, 2 pokrojone w cząstki jabłka, pół szklanki namo­czonych, suszonych śliwek. Włożyć rybę, zalać połową szklanki białe­go wytrawnego wina, dusić 15?20 minut. Rybę ułożyć na ogniotrwa­łym półmisku, sos przetasować przez sito, dodać 2 łyżki siekanych orzechów. Rybę polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika.

Kleń z polewą jajeczną

Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, obłożyć ćwiartkami ziem­niaków, 3?4 pieczarkami pokrojonymi w plasterki. Dodać łyżkę mas­ła, wstawić do piekarnika na 10 minut. 2 jaja roztrzepać w szklance mleka. Cebulę pokroić w plastry, przysmażyć na oleju na kolor złoty.

Obłożyć rybę cebulą, zalać polewą, wstawić do piekarnika na 10 minut.

Kleń z tartym serem

Rybę ugotować w warzywach. Zasmażkę rozprowadzić szklanką białego, wytrawnego wina i odrobiną wody. Utworzy się gęsty sos. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku og­niotrwałym, zalać sosem, posypać obficie tartym serem wymiesza­nym w stosunku 1:2 z tartą bułką. Zapiec na jasnobrązowy kolor.

Kleń z zielonym groszkiem

Ugotować 3 szklanki zielonego groszku i przetrzeć przez sito. 4 łyżki tartego owczego sera wymieszać z 3 żółtkami ugotowanymi na twardo i roztartymi na masę. Filety z kleni ugotować w wywarze z jarzyn. Ułożyć w kwadratowym naczyniu warstwami: filety, przetar­ty groszek, masę z sera i jajek (grubość warstw równa grubości file­tów). Udekorować warzywami z wywaru, połówkami śliwek w occie. Wywar wymieszać ze sproszkowaną, namoczoną w zimnej wodzie że­latyną (1 łyżka na pół litra wywaru) i zalać nim przekładankę.

Pasztet z klenia

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać wątróbkę cielęcą (1 część na 4 części masy ryb­nej), 2 cebule, także przepuszczone przez maszynkę, pół rozmoczo­nej w mleku bułki, 3 żółtka, gałki muszkatołowej, pieprzu, papryki do smaku, sok z połowy cytryny, pół kieliszka wytrawnego czerwonego wina. Piec w formie wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką przez 20?30 minut. Wyjąć po ostudzeniu.

Satsiwi z klenia

Rybę skropić cytryną, osolić, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Przygotować wywar z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków utar­tego z solą czosnku, listka laurowego, 2 ziaren angielskiego ziela. Włożyć rybę i gotować na bardzo małym ogniu, aż będzie miękka. Przygotować sos: pół szklanki orzechów włoskich przepuścić przez maszynkę, dodać 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół łyżeczki pa­pryki, łyżeczkę kolendry, 3 utłuczone w moździerzu goździki, szczyp­tę cynamonu i gałki muszkatołowej. Zagotować z połową szklanki wody. Wrzucić poszatkowaną cebulę, dusić w rondelku, aż będzie miękka. Przetrzeć sos przez sito, doprawić do smaku solą i octem. Rybę i sos podawać na zimno.