Instruktaż prowadzenia Księgi HACCP z dokumentacją

Hamburska zupa z węgorza

10 suszonych śliwek namoczyć, 4 gruszki z kompotu odcedzić, pokroić na plasterki. Ugotować wywar z jarzyn. Włożyć rybę, dodać goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu. Gotować 10?15 minut. Włożyć gruszki i wydrylowane śliwki. Gotować 20 minut. Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny.

?Pączki” z węgorza

Rybę podzielić na kawałki długości 10 cm. Nie zdejmować skóry, posolić, skropić cytryną, odstawić na 3 godziny w chłodne miejsce.

Przygotować farsz: przetrzeć przez sito łyżkę gotowanego zielonego groszku, dodać drobno posiekaną cebulę usmażoną na kolor złoty, poszatkowaną zieloną pietruszkę oraz tyle tartej bułki, aby masa nie była zbyt wolna. ?Brzuszki” węgorzy nadziewać farszem, spinać wy­kałaczkami lub zszywać nitką. Maczać w cieście naleśnikowym i piec jak pączki we fryturze. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wło­żyć na 20 minut do piekarnika.

Węgorz a la Pompadour

Osoloną i oczyszczoną rybę zwinąć jak węża i ułożyć w okrągłym rondlu. Wlać szklankę białego wina oraz szklankę mocnego warzyw­nego wywaru wymieszanego z łyżeczką maggi. Gotować pół godziny. Ostudzić, wyjąć, włożyć do lodówki na godzinę. Opanierować w jajku i bułce, smażyć we fryturze tak, aby węgorz w niej pływał. Przygoto­wać krokiety z kartofli: wymieszać szklankę ziemniaków puree, pół posiekanej i przysmażonej cebuli, jedno jajko, pół szklanki mąki. Do­dać soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować krokiety, smażyć we fryturze. Na koniec w tej fryturze usmażyć 10?15 gałązek zielonej pietruszki. Przygotować sos: smak spod węgorza rozprowadzić za­smażką, dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Ułożyć węgorza na półmisku ogniotrwałym, udekorować krokietami i pietruszką, po­lać sosem i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika.

Węgorz duszony

Rybę pokroić na porcje, włożyć do wywaru z jarzyn i dusić na bar­dzo słabym ogniu 25 minut. Gdy ryba będzie miękka, podprawić śmietaną, posolić i zagotować. Następnie wsypać siekanego kopru. Potrawę wyłożyć na ogrzany, głęboki półmisek, skropić sokiem z cy­tryny.

Węgorz po augustowsku

Rybę oskórować, przeciąć na pół, wyjąć kręgosłup. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z solą i pieprzem. Ułożyć połówkę ryby na serwecie, położyć na niej farsz, nakryć drugą połówką. Ser­wetę zwinąć, zawiązać, włożyć do wywaru sporządzonego z 1 litra wody, połowy szklanki octu, 2 pokrojonych cebul, pietruszki, mar­chewki, połowy selera, 3 liści laurowych, 4 ziaren pieprzu. Gotować pół godziny, pozostawić w smaku aż do ostygnięcia. Podawać pokro­jone na odcinki 5?7 cm z plasterkami cytryny.