VADEMECUM PIEKARZA Do nauki zawodu

Potrójna zupa rybacka

Wypatroszyć jazgarze i ukleje, wyjąć skrzela, lecz nie zeskrobywać łuski. Rybki ugotować w 1 I osolonej wody i zlać bulion do innego naczynia, po czym ugotować w nim drugą porcję mało wartościowej drobnicy; wywar także przecedzić. W przecedzonym bulionie ugoto­wać warzywa. W miarę gotowania uzupełniać wodę. Następnie goto­wać do miękkości w przecedzonym wywarze dużą rybę (leszcza, okonia, sandacza, szczupaka). Przecedzić, podawać z porcją ryby i z grzankami.

Rassolnik z rybą

Ugotować litr wywaru z warzyw. Przetrzeć wywar przez sito. Wło­żyć 5 drobno pokrojonych ziemniaków, filety rybne, 4 ziarna pieprzu, paprykę, liść laurowy, majeranek, gotować przez 10 minut. Dodać pokrojony w paski ogórek oraz szklankę soku spod ogórków. Goto­wać 10 minut. Osobno ugotować szklankę kaszy jęczmiennej, do­prawić solą. Dodać kaszę do rassolnika, zagotować.

Szczi z rybą

Głowy, płetwy, ości rybie zalać zimną wodą i pozostawić w chłod­nym miejscu na godzinę. Dodać jarzyny, posolić i gotować przez 2 godziny. Odcedzić wywar. Włożyć bardzo drobno pokrojoną kiszo­ną kapustę (1 szklanka na litr wywaru) i gotować przez 20?25 minut. Dodać filety rybne i gotować, aż będą miękkie. Przygotować brązową zasmażkę. Włożyć do zupy listek laurowy, pieprz, dodać zasmażkę, gotować przez 5?10 minut. Przed podaniem wsypać posiekany zie­lony koper.

Ucha po kijowsku

4?5 okoni lub karasi gotować w wywarze z warzyw. Gdy ryby będą miękkie, wyjąć je, oddzielić ości. Pokroić rybę i jarzyny w małą kost­kę, włożyć do wazy. W rondelku rozetrzeć z 2 białkami 2 łyżki kawio­ru. Dolewać powoli gorącego wywaru tak, aby się zupa nie zwarzyła. Rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu, kawior zagotować, od­stawić. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie. Zupę połączyć z zawar­tością rondelka, zagotować, doprawić solą i pieprzem.

Ucha po moskiewsku

Przygotować wywar z jarzyn. Włożyć do niego starannie wyczy­szczone i wypłukane drobne rybki bez łebków i gotować je na małym ogniu godzinę. Następnie wywar przecedzić przez płótno i pozosta­wić do wystygnięcia. Rybę szlachetną (pstrąga, troć, szczupaka lub sandacza) podzielić na dzwonka, włożyć do przestudzonego wywaru i zagotować. Z powierzchni zebrać szum. Następnie gotować na wol­nym ogniu 20?25 minut, wlać do wazy i dodać szklankę białego, wy­trawnego wina. Na talerzach ułożyć porcje ryby wraz z plasterkami cytryny (bez skórki i pestek) i zalać gorącą zupą.