NASZE RYBY, MINOGI I RAKI

W polskich wodach tak słonych, jak i słodkich żyje 85 gatunków ryb. Wędkarze poławiają około 40 gatunków, z czego 4?5 w morzu. Z punktu widzenia gospodarczego, tylko 26 z nich ma większe zna­czenie. Ryby poławiane sporadycznie (bass wielkogębowy, peluga, rozpiór, tołpyga, sielawa) lub nie nadające się do przerobu kulinar­nego (piskorz, słonecznica, ciernik) zostały pominięte. Oprócz ryb przedstawiono minogi i raki.

Ryby słodkowodne ? pod względem smaku, wartości mięsa, wiel­kości tuszek ? można podzielić na 3 grupy:

?    ryby tzw. szlachetne, o doskonałym smaku: łosoś, troć, głowa- cica. sieja, sielawa, pstrągi, węgorz;

?    ryby o bardzo dobrym smaku: sandacz, okoń, miętus, certa, lin, karp, szczupak;

?    ryby o gorszym smaku, drobne: płoć, wzdręga, leszcz, krąp, ka­raś, jaź, brzana, świnka, kleń, boleń, jelec, ukleja.

Biorąc natomiast pod uwagę cechy charakterystyczne mięsa, ryby można podzielić na:

?    ryby białomięsne, chude: dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, wzdręga, płoć. Zawierają one w swoim składzie do 1% tłuszczu, mają więc mięso suche i twarde. Nie zaleca się przyrządzania ich ?z wody” lub w galarecie;

?    ryby białomięsne, średniotłuste i tłuste: certa, flądra, karaś, karp, lin, węgorz, leszcz. Nadają się do przyrządzania wszystkich możliwych rodzajów potraw;

?    ryby o mięsie ciemnym: sum, makrela, sumik karłowaty. Ich mięso stosunkowo twarde i łykowate można podawać podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych. Nie nadają się do przyrządzania ?z wody”, w niektórych sosach i w galaretach. Przy przeznaczeniu na mielone masy otrzymuje się z nich wyrób smaczny, ciemnego koloru.

Gdy mówimy o rybach jako artykule spożywczym, trzeba powie­dzieć o ich ościach. Spożywając rybę, dobrze dajemy sobie radę z kręgosłupem. Nieprzyjemne i przeszkadzające w jedzeniu są ości międzymięśniowe, występujące u wielu gatunków. Zarówno ich for­ma, jak i liczba jest różna u poszczególnych ryb. Pod tym względem rozróżnia się 4 grupy ryb:

?    gatunki ryb bardzo ubogie w ości (21?33): jazgarz, okoń, san­dacz;

?    gatunki ubogie w ości (67?83): pstrąg, karaś;

. ? gatunki o średnim bogactwie ości (90?115): lin, karp, wzdręga, płoć, szczupak, jaź;

?    ryby bogate w ości (118?143): kleń, jelec, certa, świnka, boleń.

Przechodząc do szczegółowego omawiania poszczególnych ga­tunków, trzeba pamiętać, że w zbiornikach wodnych często można spotkać takie ryby, których barwa ciała znacznie odbiega od kolorów podanych w opisach. Jest to jeden z przejawów przystosowywania się organizmu do środowiska.

Podając charakterystykę zewnętrzną poszczególnych gatunków, przedstawiono cechy najbardziej rzucające się w oczy, a więc te, któ­re można dojrzeć bezpośrednio po wyjęciu ryby z wody (kształt ciała, kształt płetw, ich położenie, przebieg linii bocznej, kształt i położenie pyska, występowanie wąsików, ilość łusek w linii bocznej, jak również powyżej i poniżej tej linii). Jednym słowem, starano się podać skró­cony, ale zarazem praktyczny opis poławianych ryb, przydatny do za­liczenia ich do właściwego gatunku bez konieczności badania we­wnętrznej budowy ciała. Dla każdego gatunku podano ponadto okre­sy i wymiary ochronne, dzienne limity połowów oraz wysokość re­kordowych połowów w kraju. Dla ułatwienia posługiwania się opisa­mi przyjęto alfabetyczną kolejność omawiania poszczególnych ga­tunków.