NASZE RYBY, MINOGI I RAKI
W polskich wodach tak słonych, jak i słodkich żyje 85 gatunków ryb. Wędkarze poławiają około 40 gatunków, z czego 4?5 w morzu. Z punktu widzenia gospodarczego, tylko 26 z nich ma większe znaczenie. Ryby poławiane sporadycznie (bass wielkogębowy, peluga, rozpiór, tołpyga, sielawa) lub nie nadające się do przerobu kulinarnego (piskorz, słonecznica, ciernik) zostały pominięte. Oprócz ryb przedstawiono minogi i raki.
Ryby słodkowodne ? pod względem smaku, wartości mięsa, wielkości tuszek ? można podzielić na 3 grupy:
? ryby tzw. szlachetne, o doskonałym smaku: łosoś, troć, głowa- cica. sieja, sielawa, pstrągi, węgorz;
? ryby o bardzo dobrym smaku: sandacz, okoń, miętus, certa, lin, karp, szczupak;
? ryby o gorszym smaku, drobne: płoć, wzdręga, leszcz, krąp, karaś, jaź, brzana, świnka, kleń, boleń, jelec, ukleja.
Biorąc natomiast pod uwagę cechy charakterystyczne mięsa, ryby można podzielić na:
? ryby białomięsne, chude: dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, wzdręga, płoć. Zawierają one w swoim składzie do 1% tłuszczu, mają więc mięso suche i twarde. Nie zaleca się przyrządzania ich ?z wody” lub w galarecie;
? ryby białomięsne, średniotłuste i tłuste: certa, flądra, karaś, karp, lin, węgorz, leszcz. Nadają się do przyrządzania wszystkich możliwych rodzajów potraw;
? ryby o mięsie ciemnym: sum, makrela, sumik karłowaty. Ich mięso stosunkowo twarde i łykowate można podawać podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych. Nie nadają się do przyrządzania ?z wody”, w niektórych sosach i w galaretach. Przy przeznaczeniu na mielone masy otrzymuje się z nich wyrób smaczny, ciemnego koloru.
Gdy mówimy o rybach jako artykule spożywczym, trzeba powiedzieć o ich ościach. Spożywając rybę, dobrze dajemy sobie radę z kręgosłupem. Nieprzyjemne i przeszkadzające w jedzeniu są ości międzymięśniowe, występujące u wielu gatunków. Zarówno ich forma, jak i liczba jest różna u poszczególnych ryb. Pod tym względem rozróżnia się 4 grupy ryb:
? gatunki ryb bardzo ubogie w ości (21?33): jazgarz, okoń, sandacz;
? gatunki ubogie w ości (67?83): pstrąg, karaś;
. ? gatunki o średnim bogactwie ości (90?115): lin, karp, wzdręga, płoć, szczupak, jaź;
? ryby bogate w ości (118?143): kleń, jelec, certa, świnka, boleń.
Przechodząc do szczegółowego omawiania poszczególnych gatunków, trzeba pamiętać, że w zbiornikach wodnych często można spotkać takie ryby, których barwa ciała znacznie odbiega od kolorów podanych w opisach. Jest to jeden z przejawów przystosowywania się organizmu do środowiska.
Podając charakterystykę zewnętrzną poszczególnych gatunków, przedstawiono cechy najbardziej rzucające się w oczy, a więc te, które można dojrzeć bezpośrednio po wyjęciu ryby z wody (kształt ciała, kształt płetw, ich położenie, przebieg linii bocznej, kształt i położenie pyska, występowanie wąsików, ilość łusek w linii bocznej, jak również powyżej i poniżej tej linii). Jednym słowem, starano się podać skrócony, ale zarazem praktyczny opis poławianych ryb, przydatny do zaliczenia ich do właściwego gatunku bez konieczności badania wewnętrznej budowy ciała. Dla każdego gatunku podano ponadto okresy i wymiary ochronne, dzienne limity połowów oraz wysokość rekordowych połowów w kraju. Dla ułatwienia posługiwania się opisami przyjęto alfabetyczną kolejność omawiania poszczególnych gatunków.
