Raki

(Astacidae) należą do typu stawonogów i rodziny skorupiaków.

W naszych wodach śródlądowych występują:

?    rak szlachetny (Astacus astacus), zwany czasem rzecznym lub wielkoszczypcowym,

?    rak błotny (Astacus leptodactylus), zwany również stawowym lub wąskoszczypcowym,

?    rak pręgowaty (Orconectes limosus), zwany powszechnie ame­rykańskim.

Raka szlachetnego łatwo rozpoznać po dużych szczypcach, często niejednakowej wielkości, gładkim, stosunkowo miękkim pancerzu, zwłaszcza w okolicach pokryw skrzelowych. Rak pręgowaty i błotny różnią się głównie wielkością (pręgowaty bywa znacznie mniejszy) i barwą pancerza chitynowego. Zależy ona od wieku i środowiska. Może zmieniać się od zielonkawobrunatnej do prawie czarnej.

Raki szlachetne mogą dorastać do 25 cm długości, błotne ? do 30 cm (przeważnie łowi się osobniki długości 12 cm), raki pręgowate ? do 10 cm.

Raki występują w całym kraju z wyjątkiem Polski centralnej. Jeśli chodzi o wymagania środowiskowe, nie są specjalnie wybredne i mogą żyć praktycznie w każdym typie zbiornika wodnego, Podsta­wowym jednak warunkiem bytowania tych skorupiaków jest czysta woda. Obok zanieczyszczeń również i regulacja rzek pogarsza wa­runki życia raków.

Rak odżywia się przeważnie pokarmem roślinnym (rośliny naczy­niowe i glony). W skład pokarmu pochodzenia zwierzęcego wchodzą mięczaki, larwy owadów wodnych, padlina. Raki są zasadniczo aktywne w nocy. Mogą jednak żerować także w dzień, zwłaszcza raki pręgowate i błotne.

Raki poławia się w ciepłe bezksiężycowe noce, gdy woda ma tem­peraturę 18?22°C. Do łowienia służą podrywki o średnicy 30 cm, wykonane z obręczy stalowych, na których napięta jest siatka o ocz­kach 1,5×1,5 cm. Do podrywki przywiązuje się przynętę, np. obdartą ze skóry żabę lub martwe, drobne rybki. Podrywkę z przynętą opu­szcza się w wybranym miejscu na sznurku na dno i pozostawia się na 15?30 minut. Następnie szybko wyciąga się ją na powierzchnię i zdejmuje raki. Zgodnie z regulaminem PZW wędkarz może posłu­giwać się jednorazowo 5 podrywkami.

Raki obejmuje okres ochronny, który dla samic trwa od 15 paź­dziernika do 31 lipca, zaś dla samców od 15 grudnia do 15 marca. Wymiar ochronny dla raków szlachetnych i błotnych obu płci wynosi 10 cm, nie obowiązuje raka pręgowatego. Rozmiar handlowy tego ostatniego wynosi 8 cm. Rekordowy rak szlachetny został złowiony na wędkę (sic!) i mierzył 47 cm długości przy wadze 1,32 kg. Uwaga! Według obowiązującego od 1986 r. Regulaminu Amatorskiego Poło­wu Ryb: raki szlachetne i błotne nie mogą być przedmiotem amator­skiego połowu. Wędkarzom pozostaje więc tylko rak pręgowaty.

Oto kilka praktycznych rad jak odróżnić poszczególne gatunki ra­ków: rak szlachetny ma spodnią stronę szczypiec czerwoną, rak błot­ny ? białawą, rak pręgowaty posiada nieregularne, wyraźnie jaśniej­sze plamy na pancerzu tułowia.

Samicę od samca odróżnia się po szczątkowych odnóżach znajdu­jących się na odwłoku. Ten ostatni jest błędnie nazywany ?szyjką ra­czą”. Samiec posiada 5 par odnóży odwłokowych (na każdym seg­mencie po jednej parze) przy czym 2 pierwsze pary (bliżej tułowia) są wyraźnie lepiej rozwinięte i dłuższe od pozostałych. Samica posiada tylko 4 pary odnóży odwłokowych (na pierwszym segmencie od stro­ny tułowia brak jest nóżek) i wszystkie są jednakowo słabo roz­winięte.

Złowione raki przechowuje się w sadzach, po wyjęciu osusza w trawie, a następnie transportuje na żywo, najlepiej w koszyku na podściółce z trawy. Można je układać w 3?4 warstwach (grzbietem do góry) przedzielonych podściółką.

Raki uważane są za jedną z bardziej wykwintnych potraw. Ich mię­so jest bardzo smaczne. Należy je przyrządzać zaraz po złowieniu. W wyjątkowych przypadkach, w zimnych pomieszczeniach, można je przechowywać 2?3 dni. Śnięte raki nie nadają się do użytku.

Przed gotowaniem należy raki dokładnie wyszorować szczotką, po­tem wypłukać w bieżącej wodzie. Umyte, żywe raki, po wyciągnięciu z ogona środkowej płetwy wraz z czarną kiszką, wrzuca się do wrzącej, osolonej wody. Ten na pozór niehumanitarny sposób zapewnia najmniej bolesne uśmiercenie jaka. Natychmiast po wrzuceniu do wrzątku skorupy raków nabierają intensywnie czerwonej barwy. Do jedzenia nadaje się mięso zawarte w kleszczach i szyjce. Ze skorup można sporządzać proszek do zup i sosów rączych.