WARTOŚCI ODŻYWCZE MIĘSA RYBIEGO

Ryby, mimo wysokich wartości odżywczych, są w naszym kraju nadal niedoceniane, a przecież powinny stanowić istotną pozycję jad­łospisu człowieka.

Podstawowym składnikiem mięsa ryb jest pełnowartościowe biał­ko, u nielicznych gatunków również tłuszcz. Substancje białkowe w mięsie ryb występują przeciętnie w ilości od 10 do 20% i z powo­dzeniem mogą zastępować białko wołowe lub wieprzowe. Mięso ryb jest smaczne i delikatne, zaś ich białko jest łatwiej strawne niż białko ssaków. Należy dodać, że bywa przyswajane w około 97%. Dzięki tym właściwościom mają ryby zastosowanie nie tylko w żywieniu ludzi zdrowych, ale również w diecie chorych i dzieci. Z punktu widzenia ekonomicznego białko ryb jest najtańszym białkiem pochodzenia zwierzęcego.

Drugim cennym składnikiem ryb jest tłuszcz, w którym występują nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne dla organizmu. Przyswajalność tłuszczu rybiego wynosi 91%. Zawartość tłuszczu w mięsie ryb waha się od 0,3 do 30%. W zależności od jego ilości rozróżnia się ryby:

?    chude, zawierające do 1% tłuszczu (dorsz, kleń, okoń, miętus, sandacz, jazgarz, szczupak);

?    średnio tłuste, zawierające od 1 do 5% tłuszczu (amur biały, bo- leń, brzana, jelec, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka);

?    tłuste, zawierające ponad 5% tłuszczu (certa, łosoś, troć, sum, węgorz).

Zawartość tłuszczu w mięsie ryb jest zmienna i zależy od wieku, pory roku itp. Na przykład tarło wyczerpuje organizmy ryb i przyczy­nia się do znacznego spadku ilości tłuszczu, co powoduje, że mięso ryb w czasie tarła oraz bezpośrednio po nim jest mało smaczne i mniej pożywne.

Tłuszcz może gromadzić się w mięśniach (certa, sum, węgorz), w wątrobie (dorsz, miętus), w otrzewnej (sandacz), w gonadach (ło­soś, troć) itp. Zawartość tłuszczu wpływa również na kaloryczność przyrządzania potraw z ryb.

Kaloryczność mięsa ryb waha się od 20 do 200 kcal/100 g, w zależ­ności od gatunku. Dla przykładu 100 g mięsa z ryby tłustej dostarcza 150?200 kcal, natomiast 100 g ryby średnio tłustej lub chudej tylko 20?100 kcal. Dzięki temu potrawy z większości ryb nie należą do tuczących i są szczególnie zalecane dla osób będących na diecie niskokalorycznej. Spożywając potrawy z dorsza wprowadza się do organizmu o 50% kalorii mniej aniżeli przy spożyciu takiej samej iloś­ci potrawy z mięsa wołowego.

Mięso ryb jest również źródłem składników mineralnych, zwłaszcza soli fosforu, wapnia, potasu i magnezu. Poza tym występują w nim mikroelementy: jod, miedź, arsen, mangan, siarka, żelazo itd. Pod względem zawartości składników mineralnych ryby wyraźnie prze­wyższają inne produkty spożywcze. Ryby morskie ponadto zawierają stosunkowo dużo jodu i fluoru.