Patroszenie i filetowanie

Po oczyszczeniu ryby z łuski przystępujemy do jej patroszenia. Ry­bę ? po odcięciu głowy ? układa się na boku tak, aby brzuch był skierowany ku prawej ręce. Lewą ręką należy przytrzymać rybę (naj­lepiej przez ściereczkę), prawą rozciąć podbrzusze od otworu odby­towego aż do gardła. Na koniec usuwa się wnętrzności, uważając przy tym, by nie rozgnieść woreczka żółciowego. Znajduje się on w pobliżu głowy. Rozlanie żółci uniemożliwia wykorzystanie mięsa sprawianej ryby, bowiem nabiera ono nieprzyjemnego, gorzkiego smaku.

Istnieje jeszcze inny sposób usuwania wnętrzności ? bez rozcina­nia ryby. Należy odciąć głowę bez naruszenia przełyku, odłamać ją od kręgosłupa i usunąć wraz z wnętrznościami, oddzielając od nich ikrę, mlecz i tłuszcz. Ikrę i mlecz niektórych gatunków ryb można wykorzystać do wyrobu potraw.

Następnie usuwa się nożem płetwy. W tym celu należy naciąć głę­boko skórę wzdłuż wrośnięcia płetwy z jednej i drugiej strony i wyry­wać je ręką owiniętą w ściereczkę. Przy tym zabiegu można też po­służyć się sekatorem lub nożycami kuchennymi. Ostre płetwy sanda­cza i okonia należy jeszcze przed skrobaniem obciąć nożycami. Skrzela i oczy usuwa się ostrym szpiczastym nożem. Ogon należy odciąć. Całą wypatroszoną rybę starannie myje się pod strumieniem bieżącej wody. Ryb nie powinno się moczyć.

Często się zdarza, że złowiona ryba pachnie mułem. Jej mięso nie jest zbyt smaczne. Ten nieprzyjemny zapach powodują glony (sini­ce), dobrze rozwijające się w zabagnionych miejscach rzek, przy ujściach kolektorów ścieków miejskich i przemysłowych. Lubią tam przebywać prawie wszystkie ryby karpiowate, szczególnie zaś lin i leszcz. Sinice stanowią ich pokarm. Zapach mułu przechodzi rów­nież na ryby drapieżne ? za pośrednictwem pożeranej drobnicy. Mo­żemy go usunąć w prosty sposób, mocząc sprawioną rybę przez 5 godzin w wodnym roztworze soli kuchennej i sody oczyszczonej (na 5 litrów wody 2 łyżeczki soli i 2 czubate łyżki sody). Rybę w roz­tworze przechowuje się w chłodnym miejscu, a po wyjęciu płucze kilkakrotnie, osusza i poddaje dalszej obróbce. Inny sposób to skro­pienie całej sprawionej ryby sokiem z cytryny lub moczenie w wodzie z octem ewentualnie z kilkoma kryształkami nadmanganianu potasu. Wymoczona ryba straci wprawdzie na wartości, ale zyska na smaku.

Ryby morskie posiadają także specyficzny zapach, wynikający z większej niż normalnie zawartości tłuszczu (tranu) i jodu. Istnieje kilka sposobów usuwania tego mankamentu. I tak przed przyrządze­niem potrawy mięso ryby należy skropić sokiem z cytryny, rozpu­szczonym kwaskiem cytrynowym lub octem winnym i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu, ewentualnie natrzeć przyprawami aromatycznymi (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub obłożyć rozdrobnionymi warzywami (cebulą, selerem, pietruszką, po­rem). Przy gotowaniu ryb morskich można do wywaru dodać trochę kwasu z kiszonych ogórków lub kapusty albo też włożyć 2?3 kawałki węgla drzewnego. Nie wolno także zapominać, że wywar, w którym gotujemy morską rybę, powinien być intensywny ? z dodatkiem przypraw smakowych.

Do filetowania sprawioną rybę kładziemy na desce, lewą ręką przy­trzymujemy głowę, prawą ręką uzbrojoną w ostry nóż odcinamy gło­wę i prowadzimy nóż wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona, przecinając boczne ości. Nie odcinamy przy tym ogona. Następnie przewracamy rybę na drugą stronę (kręgosłupem do deski) i na dru­giej połowie wykonujemy tę samą czynność. Dalej przytrzymując ry­bę za ogon odcinamy mięso od skóry i prowadzimy nóż tuż przy skó­rze krótkimi ruchami, jak przy piłowaniu.

Inny sposób przedstawiono. W tym przypadku, po doko­naniu cięcia nożem wzdłuż kręgosłupa, zdejmujemy jedną połówkę mięsa, a następnie ? przytrzymując za skórę u nasady ogo­na ? podcinamy mięśnie ryby tuż przy skórze, zaczynając od ogona. Oddzielone od kręgosłupa płaty mięsa kładziemy na desce i usuwa­my ości, podcinając ich połączenia z mięsem ? w kierunku od grzbietu do brzucha.

Trochę inaczej postępujemy podczas filetowania flądry. Rybę kła­dziemy białą stroną (brzuszną) na desce, a następnie jednym ruchem odcinamy głowę, którą wraz z trzewiami usuwamy. Następnie przeci­namy wierzchnią stronę ryby (aż do kręgosłupa). Dalej ostrym nożem oddzielamy płat mięsa od kręgosłupa ? postępując w kierunku ogo­na. Drugi płat mięsa odcinamy, postępując w odwrotnym kierunku ? od ogona ku głowie. Otrzymane filety pozbawiamy skóry jedną z wcześniej opisanych metod. Pozostałą część brzuszną flądry od­rzucamy.