Porcjowanie ryb

W zależności od wielkości złowionej ryby lub jej przeznaczenia wy­korzystuje się ryby w całości lub w porcjach. Ryb małych o ciężarze do 20 dkg ? nie porcjuje się, a sprawione poddaje się dalszej obrób­ce kulinarnej. Ryby większe, po ogłowieniu, oskrobaniu i wypatro­szeniu, o ile nie są przeznaczone do gotowania lub pieczenia w ca­łości, dzielimy na dzwonka lub półdzwonka. Krojenie ryb na dzwonka odbywa się w poprzek tuszki ryby. Nacina się górną część mięsa, a następnie ? uderzając w nóż ? przecina się kręgosłup i dolną część mięsa. Ilość dzwonek jest uzależniona od wielkości ry­by i przeznaczenia. Szerokość dzwonka powinna wynosić od 5 do 10 cm. Dzieląc dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się pół­dzwonka.