Uśmiercanie i przychowywanie zabitych ryb
Podczas letnich połowów, zwłaszcza ryb szybko snących (pstrągów, lipieni, sandaczy, płoci, świnek), należy natychmiast po zabiciu ryby wypatroszyć, usunąć im skrzela oraz oczy. Usuwanie łusek nie chroni ryb przed rozkładem.
Rozkład ryb postępuje wyjątkowo szybko. W wodzie rzek i jezior znajdują się bakterie gnilne, które w sprzyjających warunkach (temperatura powyżej 15°C) potrafią błyskawicznie się rozmnożyć, rozkładając mięso w ciągu kilku godzin. Po śmierci ryby bakterie pozostałe na powierzchni skrzeli przedostają się poprzez naczynia włosowate do krwi i opanowują całe ciało.
W celu wykrwawienia należy po złowieniu ująć rybę lewą ręką tuż za płetwami piersiowymi, położyć ją brzuchem do ziemi, ogłuszyć, a następnie długim, wąskim nożem zakłuć głęboko u nasady głowy. Spowoduje to przecięcie rdzenia kręgowego i natychmiastową śmierć. Następnie pozostawiamy rybę na 3?4 minuty w celu wykrwawienia. Krew można wytrzeć za pomocą czystej ściereczki lub trawy. Nie wolno myć ryby. Już w tym momencie zyskaliśmy na jakości: wykrwawione mięso staje się bardziej białe i jędrne.
Drobne ryby uśmierca się naciskając mocno koniec górnej pokrywy czaszki, co powoduje pęknięcie rdzenia kręgowego. Wyjątkiem jest węgorz ? ryba niezwykle żywotna, którego zabija się przez przecięcie górnej części płetwy ogonowej. Węgorza można również uśpić, zanurzając jego głowę w wodzie z solą i octem.
Po oczyszczeniu ryby z krwi wyścielamy koszyk lub torbę trawą w ten sposób, aby złowione ryby nie dotykały jedna drugiej, a także ścianek torby. Im temperatura jest wyższa, tym więcej trawy wkładamy do koszyka.
Po 2?3 godzinach oczyszczamy rybę w następujący sposób: nacinamy brzuch dookoła otworu odbytowego, następnie naciskamy palcem brzuch. Jeśli nacięcie było dobrze wykonane, kiszka odbytowa powinna się oswobodzić. Z kolei wprowadzamy kciuk i palec wskazujący prawej ręki pod przykrywy skrzelowe i wyrywamy skrzela ? w razie trudności pomagamy sobie nożem. Przy pewnej wprawie wraz ze skrzelami można wyrwać również przełyk i narządy trawienne. Jeśli to się nie udało, dostęp do tych organów mamy ułatwiony po wyrwaniu skrzeli. Celowe jest również usunięcie oczu, gdyż mocno ukrwione szczególnie łatwo ulegają zepsuciu. Oczyszczone ryby umieszcza się w świeżej trawie.
Kolejnym zabiegiem jest dokładne wytarcie ryby do sucha, oczyszczenie jej ze śluzu i krwi oraz zawinięcie każdej sztuki oddzielnie w papier lub lnianą szmatkę. Ryby powinny leżeć obok siebie, a nie warstwami jedna na drugiej, gdyż powoduje to przyspieszenie ich rozkładu. Nie jest wskazane, jak to czyni wielu wędkarzy, mycie ryb w wodzie lub solenie. Również w żadnym wypadku nie należy wkładać ryb do woreczka z folii, gdyż ulegają w nich szybko zaparzeniu, a tym samym i zepsuciu.
Tak zabezpieczone ryby mogą być przechowywane przez 24 godziny bez podejmowania innych środków ostrożności ? oprócz trzymania ich w zacienionym i przewiewnym miejscu.
Utarł się, zwłaszcza na Podkarpaciu, szkodliwy zwyczaj wrzucania wnętrzności i resztek oprawionych ryb do rzeki. Pomijając względy estetyczne, pozostawione w wodzie resztki gniją, powodując jej zanieczyszczenie toksycznymi produktami przemian gnilnych. Trzeba w tym miejscu przypomnieć, że raków w naszych wodach już prawie nie ma, natomiast ryb żywiących się padliną jest coraz mniej. Niektóre z nich, jak miętus, nie żerują w okresie letnim. Najlepiej więc zakopywać pozostałości po sprawionych rybach w krzakach, z dala od brzegu.
Nie powinno się na łowisku, podczas trwającego jeszcze wędkowania, ogławiać ryb i odcinać im ogonów, gdyż wraz z łuskami są one niezbędne dla określenia gatunku i wymiaru złowionych przez nas ryb. Zabieg ten wykonuje się po ukończeniu wędkowania.
Jeżeli zachodzi konieczność przechowywania ryb na łowisku przez kilka dni, wkładamy je zawinięte w trawę do lodówki, ale nie do zamrażalnika. Na drogę powrotną rybę przygotowujemy następująco: rozkładamy na podłodze grubą warstwę gazet, na których kładziemy warstwę lodu. Na lodzie układamy ryby wraz z trawą i przykrywamy drugą warstwą lodu. Całość składamy razem z gazetami, zawijając dokładnie końce gazet. Tak opakowane ryby zniosą doskonale temperaturę +30°C przez 4?6 godzin. Po przywiezieniu ryb do domu moczy się je przez 30?40 minut w lekko osolonej wodzie, a następnie przystępuje do skrobania.
Rybę nieświeżą, a zatem nie nadającą się do spożycia, poznaje się przede wszystkim po tym, że ma:
? zmętniałe i zapadnięte oczy,
? białe skrzela,
? skórę pokrytą białym śluzem,
? mięso mało jędrne (po naciśnięciu kciukiem pozostaje ślad),
? oddzielające się i wyraźnie wystające z mięsa ości, zwłaszcza w części brzusznej.
Przygotowując dania z ryb trzeba pamiętać o tym, że ikra brzany ma właściwości trujące, nie nadaje się więc do konsumpcji. Również krew węgorza zawiera jady działające trująco na człowieka i dlatego do patroszenia ryby nie należy przystępować ze skaleczonymi rękami.
