Uśmiercanie i przychowywanie zabitych ryb

Podczas letnich połowów, zwłaszcza ryb szybko snących (pstrą­gów, lipieni, sandaczy, płoci, świnek), należy natychmiast po zabiciu ryby wypatroszyć, usunąć im skrzela oraz oczy. Usuwanie łusek nie chroni ryb przed rozkładem.

Rozkład ryb postępuje wyjątkowo szybko. W wodzie rzek i jezior znajdują się bakterie gnilne, które w sprzyjających warunkach (tem­peratura powyżej 15°C) potrafią błyskawicznie się rozmnożyć, roz­kładając mięso w ciągu kilku godzin. Po śmierci ryby bakterie pozo­stałe na powierzchni skrzeli przedostają się poprzez naczynia włoso­wate do krwi i opanowują całe ciało.

W celu wykrwawienia należy po złowieniu ująć rybę lewą ręką tuż za płetwami piersiowymi, położyć ją brzuchem do ziemi, ogłuszyć, a następnie długim, wąskim nożem zakłuć głęboko u nasady głowy. Spowoduje to przecięcie rdzenia kręgowego i natychmiastową śmierć. Następnie pozostawiamy rybę na 3?4 minuty w celu wy­krwawienia. Krew można wytrzeć za pomocą czystej ściereczki lub trawy. Nie wolno myć ryby. Już w tym momencie zyskaliśmy na ja­kości: wykrwawione mięso staje się bardziej białe i jędrne.

Drobne ryby uśmierca się naciskając mocno koniec górnej pokry­wy czaszki, co powoduje pęknięcie rdzenia kręgowego. Wy­jątkiem jest węgorz ? ryba niezwykle żywotna, którego zabija się przez przecięcie górnej części płetwy ogonowej. Węgorza można również uśpić, zanurzając jego głowę w wodzie z solą i octem.

Po oczyszczeniu ryby z krwi wyścielamy koszyk lub torbę trawą w ten sposób, aby złowione ryby nie dotykały jedna drugiej, a także ścianek torby. Im temperatura jest wyższa, tym więcej trawy wkłada­my do koszyka.

Po 2?3 godzinach oczyszczamy rybę w następujący sposób: naci­namy brzuch dookoła otworu odbytowego, następnie naciskamy pal­cem brzuch. Jeśli nacięcie było dobrze wykonane, kiszka odbytowa powinna się oswobodzić. Z kolei wprowadzamy kciuk i palec wskazujący prawej ręki pod przykrywy skrzelowe i wyrywamy skrzela ? w razie trudności pomagamy sobie nożem. Przy pewnej wprawie wraz ze skrzelami można wyrwać również przełyk i narządy trawien­ne. Jeśli to się nie udało, dostęp do tych organów mamy ułatwiony po wyrwaniu skrzeli. Celowe jest również usunięcie oczu, gdyż moc­no ukrwione szczególnie łatwo ulegają zepsuciu. Oczyszczone ryby umieszcza się w świeżej trawie.

Kolejnym zabiegiem jest dokładne wytarcie ryby do sucha, oczy­szczenie jej ze śluzu i krwi oraz zawinięcie każdej sztuki oddzielnie w papier lub lnianą szmatkę. Ryby powinny leżeć obok siebie, a nie warstwami jedna na drugiej, gdyż powoduje to przyspieszenie ich rozkładu. Nie jest wskazane, jak to czyni wielu wędkarzy, mycie ryb w wodzie lub solenie. Również w żadnym wypadku nie należy wkła­dać ryb do woreczka z folii, gdyż ulegają w nich szybko zaparzeniu, a tym samym i zepsuciu.

Tak zabezpieczone ryby mogą być przechowywane przez 24 go­dziny bez podejmowania innych środków ostrożności ? oprócz trzymania ich w zacienionym i przewiewnym miejscu.

Utarł się, zwłaszcza na Podkarpaciu, szkodliwy zwyczaj wrzucania wnętrzności i resztek oprawionych ryb do rzeki. Pomijając względy estetyczne, pozostawione w wodzie resztki gniją, powodując jej za­nieczyszczenie toksycznymi produktami przemian gnilnych. Trzeba w tym miejscu przypomnieć, że raków w naszych wodach już prawie nie ma, natomiast ryb żywiących się padliną jest coraz mniej. Niektó­re z nich, jak miętus, nie żerują w okresie letnim. Najlepiej więc zako­pywać pozostałości po sprawionych rybach w krzakach, z dala od brzegu.

Nie powinno się na łowisku, podczas trwającego jeszcze wędko­wania, ogławiać ryb i odcinać im ogonów, gdyż wraz z łuskami są one niezbędne dla określenia gatunku i wymiaru złowionych przez nas ryb. Zabieg ten wykonuje się po ukończeniu wędkowania.

Jeżeli zachodzi konieczność przechowywania ryb na łowisku przez kilka dni, wkładamy je zawinięte w trawę do lodówki, ale nie do zamrażalnika. Na drogę powrotną rybę przygotowujemy następująco: rozkładamy na podłodze grubą warstwę gazet, na których kładziemy warstwę lodu. Na lodzie układamy ryby wraz z trawą i przykrywamy drugą warstwą lodu. Całość składamy razem z gazetami, zawijając dokładnie końce gazet. Tak opakowane ryby zniosą doskonale temperaturę +30°C przez 4?6 godzin. Po przywiezieniu ryb do domu moczy się je przez 30?40 minut w lekko osolonej wodzie, a następ­nie przystępuje do skrobania.

Rybę nieświeżą, a zatem nie nadającą się do spożycia, poznaje się przede wszystkim po tym, że ma:

?     zmętniałe i zapadnięte oczy,

?     białe skrzela,

?    skórę pokrytą białym śluzem,

?    mięso mało jędrne (po naciśnięciu kciukiem pozostaje ślad),

?    oddzielające się i wyraźnie wystające z mięsa ości, zwłaszcza w części brzusznej.

Przygotowując dania z ryb trzeba pamiętać o tym, że ikra brzany ma właściwości trujące, nie nadaje się więc do konsumpcji. Również krew węgorza zawiera jady działające trująco na człowieka i dlatego do patroszenia ryby nie należy przystępować ze skaleczonymi rę­kami.