W SKLEPIE Z RYBAMI

Przy zakupie ryb w sklepach Centrali Rybnej baczną uwagę należy zwracać na ich jakość. Ryby bowiem, żyjąc w środowisku wodnym, w niskich temperaturach, stykają się po wyłowieniu z krańcowo od­miennymi warunkami otoczenia. Nieprzystosowanie ich systemu od­dechowego do dużej ilości tlenu w powietrzu (w wodzie jest go znacz­nie mniej) powoduje szybkie usypianie. Niektóre odporniejsze gatun­ki udaje się dostarczyć do sprzedaży w stanie żywym. W naszych sklepach można nabyć przede wszystkim żywe karpie, sporadycznie amury. Umieszcza się je w sklepie w basenach z przepływową wodą.

Żywe ryby nie powinny mieć ran, okaleczeń i śladów pleśni. Muszą być żwawe, płochliwe i zachowywać swoją charakterystyczną barwę. Nie należy kupować ryb okaleczonych, z widocznymi pasożytami na skórze, nie mogących utrzymać w wodzie naturalnej pozycji ciała.

Zakupione ryby najlepiej przenosić w siatkach, aby miały łatwy do­stęp powietrza. W mieszkaniu możliwie szybko wkłada się je do zim­nej wody, którą często się zmienia, w celu zapewnienia rybom stałe­go dopływu tlenu. Przewożąc żywe ryby na dłuższe odległości (np. pociągiem) można włożyć im do pyszczka watę zwilżoną alkoholem i owinąć mokrym ręcznikiem. Po przyjeździe należy rybę natych­miast rozwinąć, przepłukać skrzela bieżącą wodą (wkładając py­szczek do otwartego kurka). Przewożone tą metodą karpie, liny i ka­rasie zachowują żywotność po 6?10 godzinach podróży.

Trudności z utrzymaniem żywych ryb słodkowodnych poza środo­wiskiem sprawiają, że są one dostarczane do sprzedaży przede wszystkim śnięte i nie patroszone (w odróżnieniu od ryb morskich, które są ogławiane i patroszone). W sklepach Centrali Rybnej oprócz żywego karpia i amura spotyka się w stanie mrożonym takie gatunki ryb jak: pstrąg tęczowy, karp, leszcz, okoń, płoć, miętus, węgorz, ło­soś i troć wędrowna. Ryby te pochodzą z połowów jeziorowych wy­konywanych przez PGR lub z odłowów selekcyjnych, prowadzo­nych na wodach PZW.

O jakości ryb śniętych w dużej mierze decyduje ich świeżość. Utrzymanie przez dłuższy czas pełnej świeżości ryb jest możliwe wtedy, gdy zahamuje się procesy zachodzące w mięsie pod wpływem enzymów i bakterii. Najłatwiej jest to osiągnąć przez obniżenie tem­peratury przechowywania do 0°C.

Ryby świeże, dobrej jakości, zachowują swój normalny kształt, są jędrne, mają elastyczne ciało; po naciśnięciu palcem wgniecenie szybko się wyrównuje. Skrzela o barwie czerwonej mogą być nie­znacznie powleczone gęstym, przezroczystym śluzem. Skóra ryb ma naturalną barwę, oczy są jasne i wypukłe.

Zbyt długie przechowywanie powoduje starzenie się ryb i ich stop­niowe psucie. Szczególną uwagę należy zwracać na ryby niewłaści­wie przechowywane w sklepie, zanurzone w wodzie powstałej z top­niejącego lodu.

Sygnałem zepsucia ryby jest jej zapach ? kwaśny i gnilny. Ponie­waż w niskiej temperaturze zapach ryby jest trudny do uchwycenia przy zakupie, należy dodatkowo zwracać baczną uwagę na skrzela i skórę. Skrzela ryby nieświeżej mają barwę brunatną, skóra jest po­kryta mętnym żółtawym śluzem.

Zakupione, schłodzone ryby najwygodniej jest przenosić w poliety­lenowych woreczkach. Woda powstająca z resztek topniejącego lodu nie zabrudzi wówczas torby. Po przyniesieniu do domu rybę należy jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i zdjąć błonę wyściela­jącą wnętrze. Jeżeli nie mamy zamiaru zużytkować ryby bezpośred­nio po zakupie, należy zawinąć ją w kawałek płótna zwilżonego oc­tem i przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w kamiennym naczyniu. Ryby chronimy przed dostępem światła.

Przy pomocy chłodzenia można nieco przedłużyć świeżość ryb. Prawidłowo przechowywane mrożone ryby niewiele odbiegają jakoś­cią od ryb świeżych. Sprawdzenie przy zakupie jakości ryb mrożo­nych jest bardzo trudne. Ryby mrożone bowiem, jeśli nawet zostały zamrożone w stanie zepsutym, nie wykazują na ogół przed rozmro­żeniem cech ryby nieświeżej. Dopiero po rozmrożeniu i doprowadze­niu do wyższej temperatury można określić stopień ich świeżości. Ryby nieświeżej nie można spożywać.

Ryby, które podczas przenoszenia lub przechowywania uległy rozmrożeniu, nie wolno ponownie zamrażać. Następuje wówczas wy­raźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa.