Bulion z sandacza

Oczyszczonego sandacza ugotować wraz z łbem w wywarze z ja­rzyn, przecedzić przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 żółtkami na twardo i 2 gotowanymi cebulami, włożyć do wywaru. Dodać sproszkowanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cy­trynowego. Podawać w filiżankach, wybijając na wierzch surowe żółtko.

Kulebiak rosyjski

Wyrobić ciasto drożdżowe z 600 g mąki, 150 g masła, 5 żółtek, 1 szklanki mleka, 30 g drożdży i pół łyżeczki soli. Sposób wykonania: rozpuścić drożdże w mleku, poczekać aż ?zakipią”, wyrobić ciasto z mąki, masła i żółtek, wlać zaczyn drożdżowy, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować, położyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, nałożyć farsz, nakryć drugą częścią ciasta, zlepić mocno brzegi, wierzch posmarować biał­kiem z jajek.

Nadzienie: 600 g sandacza poddusić na łyżce masła z posiekaną cebulą i łyżką koperku. Uważać, żeby nie przypalić* koperku. 11/4 szklanki kaszy gryczanej utrzeć z jajkiem i wysuszyć w piecu. VA szklanki wody zagotować ze 100 g masła, zasypać kaszką i goto­wać do odparowania wody (pod koniec wstawić do piekarnika). Zmieszać z rybą. Nadzienie kulebiaka można urozmaicić, umieszcza­jąc w farszu kawałki sandacza lub innej ryby. Kulebiak piec 45?60 minut.

Omlet z sandacza

Posiekać nożem 2?3 dzwonka sandacza z 1 cebulą i udusić na łyżce masła. Zrobić omlet: zmieszać 4?6 jaj z łyżką wody, rozbić, aby białko połączyło się z żółtkiem i wylać na gorącą patelnię z rozgrzaną łyżką masła. Gdy spód się przysmaży, omlet przewrócić na drugą stronę, smażyć 1 minutę, włożyć farsz, zawinąć brzegi do środka, wy­łożyć na gorący półmisek i podać na stół.

Paszteciki z sandacza

Rybę pokroić w plastry grubości 1 cm, zanurzyć na moment we wrzątku, natrzeć z obu stron cebulą, skropić sokiem z cytryny, poso­lić, pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. 5?6 obgotowa­nych grzybów (kani, młodych pieczarek, rydzów), 10 ugotowanych rzodkiewek, 10 główek porów, 10 brukselek posiekać drobniutko no­żem, dodać twardej bułki, łyżkę masła, łyżkę posiekanej zielonej pie­truszki. Dusić w rondelku, aż masa zgęstnieje, ubić z 2 jajami. Zawi­nąć farsz w plastry sandacza, obwiązać je nitką, zanurzyć w cieście naleśnikowym i smażyć na tłuszczu na średnim ogniu.

Sandacz a la Cowley

Filety z sandacza panierować w mące i smażyć na oleju na jasno­złoty kolor. Do 3 szklanek bulionu dodać drobno poszatkowane i du­szone z masłem warzywa: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, pół kala­repy, 2?3 ziemniaki, 1 przyrumienioną cebulę. Gotować aż warzywa będą miękkie. Włożyć filety z sandacza, dodać łyżkę pasty pomido­rowej i dusić 15 minut.