Sandacz a la Nelson

Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Cebulę obrać, drobno pokroić i podsmażyć na maśle. 4 grzyby suszone kilka razy przepłukać, ugotować i pokroić w paski. 5 ziemniaków ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. W rondlu wysmarowanym masłem ułożyć cienką warstwę ziemniaków, posolić, posypać pie­przem. Na ziemniakach ułożyć usmażoną rybę wraz z grzybami i ce­bulą w ten sposób, by ziemniaki były przykryte. Następnie włożyć resztę ziemniaków. Zalać potrawę wywarem z grzybów i dusić 30?40 minut. Pod koniec duszenia zalać śmietaną.

Sandacz a la Orły

Przygotować ciasto: 2 żółtka roztrzepać w szklance mleka, posolić. Z białek ubić pianę, wymieszać z mlekiem i łyżką sklarowanego mas­ła. Dodać tyle mąki, żeby ciasto ?trzymało się” ryby (powinno być trochę gęściejsze niż ciasto naleśnikowe). Filety z sandacza maczać w mące, potem w cieście i smażyć na oleju, aż będą miały złoty kolor. Ułożyć w rondelku i umieścić w piekarniku na 10 minut.

Sandacz faszerowany

Przygotować farsz: 1 szklankę ryby przepuścić przez maszynkę ra­zem z jedną namoczoną w mleku bułką. Dodać drobno pokrojoną i usmażoną na złoty kolor cebulę, 2 żółtka, pianę ubitą z 2 białek, gałki muszkatołowej i pieprzu do smaku. Delikatnie wymieszać. Na­dziać farszem sprawioną uprzednio rybę. Słoninę lub boczek pokroić w cienkie plasterki, obłożyć nimi sandacza, zawinąć nitką i piec w piekarniku 20 minut. Zdjąć nitkę, wyjąć rybę i słoninę, sos pozosta­ły po pieczeniu zaciągnąć śmietaną, dolać pół szklanki madery. Uło­żyć rybę na półmisku ogniotrwałym, udekorować słoniną, posypać siekaną zieloną pietruszką i zielonym koperkiem, zalać sosem i dusić 10?15 minut.

Sandacz na kwaśno

Dzwonka ryby ugotować w wodzie z octem. Przepuścić przez ma­szynkę szklankę wątróbki cielęcej lub wieprzowej. 6?8 solonych ry­dzów, posiekane 2?3 jaja ugotowane na twardo. Dodać do smaku pieprzu, majeranku oraz 2 żółtka. Wymieszać. Nadziać dzwonka far­szem, zawinąć nitką, ułożyć w brytfannie i zalać śmietaną (pół szklan­ki). Zapiekać 10?15 minut.

Sandacz po augustowsku

Na dno garnka włożyć warstwę pokrojonej w plastry, oproszonej pieprzem cebuli. Na cebuli ułożyć pokrojoną w dzwonka rybę. War­stwy powtarzać, na wierzchu ma być ryba. Na przekładaniec położyć pół kostki masła. Dusić w piekarniku 25?30 minut.