Sandacz pod beszamelem

Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową litra mleka lub śmietany, zagotować, lekko ostudzić, dodać 3 łyżki utartego sera żół­tego ? najlepiej parmezanu ? i 3 ubite żółtka. Podgrzać, nie zagotowując. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym tłu­szczem i piec w gorącym piekarniku 15 minut pod przykryciem. Na­stępnie obłożyć ją ugotowanymi ziemniakami i zalać sosem beszamelowym. Piec w bardzo gorącym piecu około 15 minut. Sos powinien się z wierzchu zarumienić.

Sandacz po holendersku

Przygotować gałki z ryby: zemleć szklankę mięsa sandacza, 1 cebu­lę, dodać 2 żółtka, wymieszać, formować gałki, gotować w wywarze z jarzyn. Rybę oczyścić z ości, włożyć do rynienki i ugotować w szklance białego wytrawnego wina zmieszanego z taką samą iloś­cią bulionu. Po ugotowaniu ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć gałkami z ryby i ugotowanymi ziemniakami, skropić sokiem z cy­tryny. Na sandaczu ułożyć wiórki masła i zapiekać go w gorącym piekarniku około 15 minut.

Sandacz po Iwowsku

Rybę sprawić, pokroić w dzwonka i przepołowić wzdłuż kręgosłu­pa. Natrzeć solą i bazylią na godzinę przed przyrządzaniem. Naczynie ogniotrwałe posmarować grubo masłem. Układać w nim kawałki san­dacza, posypując je 4 łyżkami chrzanu, drobno posiekaną cebulą i tłu­czonymi w moździerzu korzeniami (pieprz, ziele angielskie, goździki, bazylia). Na wierzchu położyć warstwę plasterków cytryny i małe ka­wałeczki masła. Naczynie wstawić na 45 minut do gorącego pie­karnika.

Sandacz po moskiewsku

Ugotować rybę w małej ilości wody z 2 pokrojonymi w plasterki marchewkami oraz 3 pomidorami. Rybę wyjąć pokroić w drobną kostkę. Wywar odparować. Uzyskany gęsty sos wymieszać z rybą, ułożyć na półmisku. Obok ryby ułożyć sałatkę jarzynową. Wszystko zalać gęstym majonezem, a następnie cienką warstwą bardzo skon­densowanego bulionu z kury lub mięsa wołowego z dużą ilością spro­szkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej zimnej wodzie żelatyny (około 2 łyżek na pół litra bulionu). Po ostygnięciu pokroić na porcje, każdą podawać z krążkiem cytryny.

Sandacz po parysku

Rybę oczyścić z ości, włożyć do wanienki, zalać połową litra wy­trawnego białego wina i gotować 10?15 minut. Kilkanaście pieczarek pokroić w talarki, udusić na maśle. Przygotować zasmażkę rozpro­wadzić bulionem, dodać wywar spod sandacza, pół szklanki świeże­go białego wina, pół szklanki śmietany, zagotować, przecedzić, do­dać 2 ubite żółtka. Ułożyć sandacza na ogniotrwałym półmisku, obło­żyć pieczarkami, zalać sosem (powinien być bardzo gęsty), posypać po wierzchu tartym żółtym serem, wstawić do gorącego pieca na 15?20 minut. Sos przyrumienić.