Chłodzenie ryb

Oziębienie do temperatur bliskich krzepnięcia wody przedłuża okres trwałości ryb wskutek tego, że zmniejsza się szybkość bioche­micznych, chemicznych i mikrobiologicznych przemian prowadzą­cych do pojawienia się cech zepsucia mięsa. W przemyśle rybnym najczęściej stosuje się mokre sposoby chłodzenia ? lodem lub ozię­bioną wodą. Dzięki temu zapobiega się równocześnie pogorszeniu wyglądu zewnętrznego ryb wskutek powierzchniowego wysuszenia.

Pożądany efekt zależy przede wszystkim od prędkości oziębiania ryb, od temperatury przechowywania, od właściwości schładzanych ryb oraz od innych warunków środowiskowych. Szybkość oziębiania ma decydujące znaczenie dla trwałości przechowywanego mięsa, bowiem czym szybciej obniży się temperaturę do poziomu 0°C, tym krócej panują w rybach warunki sprzyjające rozwojowi mikroflory. Ryby tłuste są bardziej podatne na zepsucie (makrela, lin) niż ryby chude (szczupak, dorsz, pstrąg). Znaczną rolę odgrywają także czyn­niki zależne od miejsca połowu i pory roku, nie zawsze związane z cyklem dojrzewania ryby. Zmieniają one trwałość mięsa przez wpływ na kondycję surowca przed złowieniem. Ryby świeże powinny być schładzane do temperatury od +5 do -1°C mierzonej w głębi ciała.

Schładzanie ryb świeżych przez przesypywanie drobno tłuczonym lodem nazywa się lodowaniem. W warunkach wędkarskich rzadko kiedy będziemy korzystali z tej metody. Najczęściej stosuje się ją podczas przewozu złowionych ryb na większe odległości, np. pod­czas powrotu z wędkowania do domu. Szczegółowy opis takiego po­stępowania znajdzie czytelnik w poprzednim rozdziale.

Czas przechowywania ryb w lodzie zależy od ich jakości i może wynosić dla ryb nie patroszonych do 4 dni, dla ryb oprawianych ? 6 dni. W czasie przechowywania ryb w lodzie należy kontrolować ich stan codziennie.