Konserwy z ryb

Do trwałych przetworów rybnych należą konserwy. Produkcja ich polega na poddaniu ryb działaniu wysokiej temperatury w hermetycz­nie zamkniętym naczyniu. Jest to najlepsza, lecz i stosunkowo droga forma utrwalania ryb.

Etapy produkcji są następujące:

?    obróbka wstępna surowca (mycie, czyszczenie, patroszenie, fi­letowanie, porcjowanie, solankowanie),

?    obróbka cieplna przed sterylizacją,

?    napełnianie puszek lub słojów,

?    zamykanie,

?    sterylizacja i ochładzanie.

Wysoką jakość i smak zbliżony do smaku ryby świeżej zapewniają konserwy rybne w sosie własnym. Podczas procesu technologiczne­go ryby, po odcedzeniu z solanki, wkładane są wraz z przyprawami do puszek, które po zamknięciu sterylizuje się w temperaturze 112?115°C (czas zależy od wielkości puszki).

Poszukiwanymi przetworami rybnymi są konserwy w oleju. Proces technologiczny do momentu zasolenia przebiega jak w przypadku produkcji konserw w sosie własnym. W następnym etapie ryby pod­daje się dodatkowej obróbce cieplnej (podgrzewaniu w gorącym ole­ju, wędzeniu, pieczeniu, parowaniu). Po obróbce cieplnej ryby układa się w puszkach i zalewa olejem o temperaturze 50?80°C. Końcowym etapem produkcji jest sterylizacja. Zamiast oleju można również sto­sować różne sosy i zalewy, np. sos pomidorowy, musztardowy.

Sterylizację prowadzi się z reguły w temperaturze 110?’120°C przez okres około 1 godziny. Praktycznie można ją wykonać w wa­runkach domowych, wkładając zakręcony i wypełniony rybą słoik ty­pu ?twist off” do naczynia z wodą, podgrzewając całość do wrzenia wody i przetrzymując go w tych warunkach przez 60?80 minut. Po tym czasie wyjmuje się słoik i doprowadza go do temperatury poko­jowej.

Konserwy przechowywane w chłodnym i suchym pomieszczeniu są artykułem bardzo trwałym. W pierwszym okresie przechowywania (1?2 miesięcy) zachodzą w nich przemiany określone terminem ?dojrzewanie”. W tym czasie następuje przenikanie soli do wnętrza produktu, wyrównanie stężeń składników smakowych w całej zawar­tości opakowania i ostateczne wymieszanie zalewy. Na skutek tych przemian powstają typowe i pożądane cechy jakościowe dla danego rodzaju wyrobu.

Wytwarzając konserwy rybne w warunkach domowych, należy szczególną uwagę zwracać na przestrzeganie zasad higieny. Szcze­gólnie niebezpieczna dla zdrowia człowieka są konserwy z objawami wybrzuszeń wieczka. Tak zwany bombaż pojawia się na skutek źle przeprowadzonego, umożliwiającego rozwój bakterii, procesu steryli­zacji. Konsumpcja konserw z minimalnymi nawet objawami wybrzu­szeń prowadzi do ciężkich zatruć pokarmowych.

Konserwy rybne należy przechowywać w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 15°C i nie niższej niż 2°C. W tych warunkach kon­serwy można przechowywać od roku do 3 lat.