Marynowanie ryb

Ryby marynowane są to przetwory w zalewie octowo-słonej z ewentualnym dodatkiem przypraw i warzyw. Dodatek octu działa utrwalająco, dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na obecność kwasu octowego i jego soli. Kwas octowy w stężeniu wy­wierającym efekt bakteriostatyczny uczestniczy równocześnie w wytwarzaniu w produktach pożądanych cech smakowo-zapachowych. Wnika on do mięsa znacznie szybciej niż sól, toteż dojrzewanie produktów marynowanych trwa znacznie krócej niż solonych.

Ze względu na sposób wykonywania rozróżnia się marynaty: zim­ne, gotowane i smażone. Marynatami zimnymi są produkty, które doj­rzewają w zalewie octowo-słonej, nie wymagając obróbki termicznej. Do produkcji tej grupy marynat używa się ryb świeżych, mrożonych lub solonych, zalewając je roztworem marynaty zawierającym zazwy­czaj 2,5% kwasu octowego (stężenie kwasu octowego wynosi od 1?3%) i od 2 do 4% soli kuchennej. Kwas octowy rozluźnia tkankę mięsną i powoduje zmiany w białkach oraz aktywizuje enzymy tkan­kowe. Na skutek tych przemian następuje zmiękczenie tkanki mięs­nej, która łatwo oddziela się od kości, zaś marynata nabiera swoi­stych cech smakowo-zapachowych.

Na cechy te wpływają też dodatki, np. koncentrat pomidorowy lub majonez, które miesza się z zalewą. Dojrzewanie marynat trwa 2?3 tygodni. W temperaturze pokojowej okres trwałości wynosi kil­ka tygodni, zależnie od stężenia octu i soli. W warunkach chłodni­czych marynata zawierająca 2,3% kwasu octowego i 5,6% soli może być przechowywana do roku.

Marynaty gotowane są typem potraw nie dojrzewających, podda­nych wcześniej obróbce termicznej. Przed dodaniem zalewy rybę go­tuje się w roztworze soli, kwasu octowego i jarzyn, a następnie schła­dza, wkłada do słoików, zalewa zimną zalewą octowo-słono-żelaty nową z dodatkiem przypraw. Marynaty gotowane są nietrwałe ? łat­wo pleśnieją w opakowaniach nie zamkniętych hermetycznie. Do spożycia nadają się już po 1?2 dniach od momentu przygotowania. W tym czasie ocet, sól i substancje smakowe przenikają z zalewy do ryby, wytwarzając charakterystyczne cechy sensoryczne. Trwałość marynat gotowanych wynosi do 14 dni w temperaturze do 8°C i 5 dni w temperaturze od 8?10°C.

Marynaty smażone są również typem marynat nie dojrzewających, w których istotne znaczenie ma obróbka termiczna, polegająca na smażeniu ryb panierowanych w mące lub bułce (na ich powierzchni wytwarza się tzw. krusta mączna). Po schłodzeniu smażone ryby za­lewa się marynatą octowo-słoną z dodatkami. Ryby panieruje się w mące w celu ochrony produktu przed nadmiernym ubytkiem wody w czasie smażenia. Aby uzyskać spoistą krustę, należy ryby paniero­wać dwukrotnie, w kilkuminutowych odstępach. Smażenie, w zależ­ności od wielkości ryby, trwa od 5 do 12 minut. Schłodzone ryby przekłada się do szklanych słoików i zalewa roztworem zawierającym 2?3,5% kwasu octowego, 3?5% soli oraz przyprawy i cukier.

Marynaty smażone są trwalsze od zimnych i gotowanych. W chłod­nym miejscu można je przechowywać od kilku miesięcy do 1 roku.

Ogólnie biorąc marynaty są produktami o ograniczonej trwałości. Należy więc przechowywać je w niskich temperaturach (2?8°C). Po terminie ważności łatwo ulegają zjełczeniu i brązowemu przebarwie­niu. Szczególnie nietrwałe są marynaty, w skład których wchodzą ja­rzyny, zwłaszcza cebula.