PRZEPISY WSTĘPNE

1. Przygotowanie ryby

Sprawioną, oskrobaną z łusek, wypatroszoną, wyporcjowaną rybę płukać w strumieniu zimnej wody, pozostawić na sicie do osączenia. Posypać solą i pieprzem, lekko natrzeć, skropić sokiem z cytryny lub octem stołowym rozcieńczonym przegotowaną wodą w stosunku 1:1. Odstawić w chłodne miejsce na przeciąg 1?4 godzin. Dłużej prze­chowuje się ryby starsze i o większej zawartości tłuszczu. Talerz, na którym jest przechowywana ryba, należy przykryć folią, workiem pla­stykowym lub pokrywką, aby tuszka nie wysychała. Leżakowanie gwarantuje równomierne rozprowadzenie smaku soli i pieprzu. W czasie smażenia ryba zaprawiona sokiem z cytryny lub octem nie będzie się rozpadała na poszczególne plastry. Ryby można także po­sypać: estragonem, bazylią, szałwią, majerankiem itd. Należy pamię­tać, aby przyprawy i zioła były dobrze sproszkowane. Zaleca się podgrzać je na patelni. Ryby macerowane z przyprawami powinno się przed dalszą obróbką wytrzeć suchą ściereczką.

2. Wywar jarzynowy

Do 2 litrów wody dodać łyżkę soli, pół łyżeczki pieprzu, pokrojone w cząstki warzywa: 1?2 marchewki, pietruszkę, seler, por, a także pół łyżeczki octu lub soku z cytryny. Gotować przez 10?15 minut. Smak wywaru zmienia się w zależności od składników: jest słodkawy, jeżeli zwiększymy ilość marchwi i cebuli, wytrawny ? jeżeli dodamy zielo­ną pietruszkę lub koper, dosypiemy odrobinę sproszkowanych ziół przyprawowych, szczególnie lubczyku i majeranku. Przyrządzając ryby morskie lub o większej zawartości tłuszczu należy zwiększyć ilość soli i octu (soku z cytryny).

3. Sos vinaigrette

W wielu wypadkach wyjściowym produktem dla potraw kuchni francuskiej jest sos vinaigrette. Ponieważ różne książki kucharskie podają odmienne sposoby jego przyrządzania, poniżej zamieszczono przepis użyty w potrawach ?Kuchni wędkarskiej”.

3 łyżki wody, 3 łyżki octu winnego, 3 łyżki oliwy dokładnie wymie­szać w mikserze. Dodać pół łyżeczki czerwonego pieprzu, pół łyżecz­ki soli, pół łyżeczki musztardy. Wymieszać, wstawić na 30 minut do lodówki. Dokładnie zmiksować. Jeżeli sos ma być użyty bezpośred­nio do potraw, należy dodać pół szklanki siekanego szczypiorku. Przy dalszej obróbce do innych potraw używa się go bez szczy­piorku.

4. Zalewa do marynat

Do litra wody dodać łyżeczkę soli, 1?2 łyżki octu lub soku z cytry­ny, pokrojone w talarki jarzyny (marchewkę, pół pietruszki, pół pora, cebulę) oraz przyprawy (liść laurowy, 1?2 ziaren ziela angielskiego, 3?8 ziaren pieprzu). Gotować 3?5 minut, ostudzić, zalać rybę mary­natą. Jeżeli marynowaną rybę chcemy smażyć, piec lub dusić, należy po odlaniu marynaty tuszkę wysuszyć ściereczką, odstawić na 30?60 minut, dalej postępować tak jak z rybą świeżą.

5. Zasmażka

W rondlu o grubym dnie prażyć przez kilka sekund łyżkę mąki, do­dać łyżkę masła (lub innego tłuszczu) i dokładnie wymieszać.. Zwykle w potrawach z ryb stosuje się zasmażkę białą ? to znaczy taką, w której mąka nie jest zrumieniona. Zasmażkę należy rozprowadzić bulionem lub wywarem jarzynowym. Mąka może się zbrylić.

6. Ryba marynowana

Przygotować rybę oraz marynatę. Rybę układać w słoikach. Mary­natę zagotować, gdy trochę przestygnie zalać nią rybę. Zakręcić wieczka słoików, włożyć je do garnka z gotującą się wodą i pastery­zować 45?90 minut. Schłodzić, ustawić w chłodnym miejscu. Potra­wa gotowa do konsumpcji po 2?3 tygodniach.

W zależności od składu marynaty przyrządza się różne odmiany potrawy: wariant pikantny ? z większą ilością pieprzu i mielonej pa­pryki; wariant korzenny ? z domieszką majeranku, bazylii, cząbru, lubczyku; po staropolsku ? z dodatkiem piwa; po śródziemnomorsku ? z dodatkiem przecieru pomidorowego oraz pasków papryki; po moskiewsku ? z dodatkiem soku z kiszonych ogórków itp. W zależ­ności od gatunku ryb używany surowiec może być surowy (ryby chude i małe), gotowany i pieczony (ryby o większej zawartości tłu­szczu, dzwonka i półdzwonka, saute i panierowane).

7. Ryba na maśle

Przygotowaną rybę położyć na patelni, na której rozpuszczono uprzednio 1?2 łyżek masła. Temperatura wrzenia masła jest niższa od temperatury smażenia ryby, dlatego też należy przestrzegać na­stępującej zasady: tłuszcz nie może się spalić, po krótkim czasie trzeba dodać odrobinę świeżego masła. Ryba powinna być smażona na jednym boku najwyżej 10?15 sekund, potem trzeba ją przewrócić na drugi bok itd. Przygotowanie dobrej ryby smażonej na maśle wy­maga wprawy. Czas smażenia 7?15 minut, skórka powinna być lek­ko brązowa, mięso soczyste, nie suche.

Inny mniej skomplikowany sposób polega na zanurzeniu ryby na przeciąg 1?3 minut w rondlu z wrzącą oliwą. Następnie należy rybę osączyć i smażyć na maśle, na bardzo małym ogniu, ciągle uzupeł­niając tłuszcz świeżymi porcjami. Aby ryba ?doszła”, należy ją umieś­cić w zamkniętym przykrywką rondlu w średnio gorącym piekarniku. Do rondla wlewa się tłuszcz z patelni.

8. Ryba panierowana

Przygotowaną rybę panierujemy w mące, jajku, a na koniec w tartej bułce. Jajo należy dobrze rozbełtać widelcem lub mikserem, tartą bułkę przesiać przez grube sito. Sposób postępowania z rybą identy­czny jak w przepisie poprzednim.

Cechy świadczące o popełnieniu błędu: odpadający panier, prze- smażenie ryby, suchość mięsa. Panier odpada na skutek: złego osączenia ryby, mało dokładnego roztrzepania jaja, nieusunięcie jego nadmiaru z kawałka smażonej ryby, użycia tartej bułki źle rozdrob­nionej lub wilgotnej, dolewania wody do przypalającego się tłuszczu w trakcie smażenia. Przesmażenie ryby świadczy o tym, że zbyt długo trzymano ją w rondlu. ?Dochodzenie” ryby usmażonej nie powinno trwać dłużej niż 15 minut. Aby zapobiec przypalaniu się tłuszczu, na spód rondla należy włożyć cienki plasterek surowego ziemniaka. Su­chość mięsa można usunąć przez 2?3 krotne dodanie niewielkiej ilości świeżego tłuszczu do ryby trzymanej w piekarniku.

W tzw. szybkiej kuchni ? po panierowaniu w mące ? rybę zanurza się w mieszaninie jaja i tartej bułki. Jest to równie dobry sposób, jed­nak należy pamiętać, że mieszanina musi być bardzo dokładnie wy­robiona i przygotowana bezpośrednio przed smażeniem.

9. Ryba pieczona

Przygotować rybę. Brytfannę lub duży rondel dokładnie wysmaro­wać oliwą. Rybę posmarować oliwą (używając do tego celu pędzelka, by warstwa tłuszczu była możliwie najcieńsza), posypać z wierzchu tartą bułką oraz korzeniami, wymieszanymi z solą (uprzednio prażyć je przez 1 minutę na patelni). Wstawić do średnio gorącego piekarni­ka na 15 minut. Wyjąć, dodać 1?2 łyżek masła, obłożyć cebulą, lekko skropić wodą i wstawić do piekarnika na 15 minut. Zdjąć pokrywę, posypać wiórkami masła i wstawić do piekarnika dla zrumienienia skórki. W czasie pieczenia można polewać tuszkę tworzącym się so­sem. Nie należy jej przewracać. Mniejsze ryby piecze się w całości, większe pokrojone na części (prostopadle do kręgosłupa).

Proces pieczenia ma dwie fazy ? w pierwszej rybę jedynie smaruje się lekko tłuszczem, aby się nie przypaliła, w drugiej ? dodaje masło, które poprawia smak potrawy. Czasami sos z pieczenia rozrzedza się wywarem jarzynowym, zagęszcza mąką ziemniaczaną i podaje w osobnej sosjerce. Masło używane w drugiej fazie pieczenia można zastąpić innym tłuszczem, przeważnie smalcem lub boczkiem. Na­czynie od samego początku można wysmarować tymi tłuszczami.

10. Ryba po grecku

Rybę panierować w mące i smażyć na jasnozłoty kolor. Do rondla wlać pół szklanki oliwy, dodać 3 pokrojone w plastry cebule, smażyć na jasnozłoty kolor. Wlać 2?3 łyżki bulionu lub wywaru jarzynowego, dodać 4?5 obranych ze skórki pomidorów lub 1?2 łyżek pasty po­midorowej, jedną pokrojoną w plasterki marchewkę i dusić, aż jarzy­ny będą miękkie. Włożyć osączone, usmażone kawałki ryby, dopra­wić solą, papryką i pieprzem do smaku. Dusić na małym ogniu 10?15 minut. Potrawa jest podawana przede wszystkim jako przy­stawka na zimno.

11. Ryba saute

Do głębokiego talerza nasypać przesianej mąki, maczać w niej przygotowane kawałki ryby, strzepnąć nadmiar panieru, lekko obu­stronnie ugnieść gó ręką, kłaść rybę na patelni z rozgrzanym tłu­szczem. Najlepiej smażyć na oliwie, oleju, smalcu lub margarynie mlecznej. W miarę ubywania tłuszczu należy uzupełniać go świeżymi porcjami. Rybę smaży się na jasnozłoty kolor.

Usmażoną rybę wkłada się do rondla, który wstawia się do piekar­nika. W rondlu musi się znajdować tłuszcz ? albo ten, którego uży­wano do smażenia, albo masło (1?2 łyżki). W drugim przypadku rybę należy przed włożeniem do rondla osączyć na sicie.

Odpadanie panieru jest konsekwencją złego osączenia ryby przed panierowaniem w mące albo też zbyt małej ilości tłuszczu ? także i jego przepalanie na patelni.

12. Ryba w galarecie

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, wyjąć z wywaru, uło­żyć na półmisku, obłożyć odcedzonymi z wywaru jarzynami, udeko­rować marynowanymi grzybkami, korniszonami, połówkami jaj na twardo, paskami papryki itp. W przegotowanej zimnej wodzie namo­czyć żelatynę (1 łyżkę na każde pół litra wywaru). Kiedy żelatyna na- pęcznieje, należy dolać nieco wody. Wywar jarzynowy zagotować, dodać do niego białko z jaja, lekko podgrzać, przecedzić przez bar­dzo drobne sito lub gazę. Dodać namoczoną żelatynę, podgrzać sta­rając się nie dopuścić do wrzenia. Powtórnie przecedzić, zalać wywa­rem kawałki ryby, jarzyny i jaja. Odstawić, by galaretka zestaliła się. Zaleca się przygotowywanie potrawy z dnia na dzień. Ze względu na nietrwałość, galaretkę przechowuje się w lodówce najwyżej 48 go­dzin.

13. Ryba z wody

Do lekko zakwaszonego wywaru z jarzyn włożyć ułożone na spe­cjalnej wanience lub sicie kawałki przygotowanej ryby. Z braku od­powiednich naczyń można gotować rybę na zanurzonym w wywarze cedzaku. Rybę gotuje się na małym ogniu 15?20 minut, następnie wyjmuje, układa na półmisku i obkłada odcedzonymi z wywaru jarzy­nami. Wywar należy wykorzystać na zupę rybną. Łyżkę masła rozto­pić w rondelku, zasypać tartą bułką, smażyć do jasnobrązowego ko­loru. Otrzymaną masą polać rybę na półmisku. Rybę z wody można też posypać wiórkami świeżego masła i udekorować krążkami cytry­ny. Jarzyny z wywaru podaje się wówczas w sosie, np. śmietanko­wym lub poulette. Błędem jest rozgotowanie ryby. Aby uniknąć rozpadnięcia się mięsa, należy po 10 minutach gotowania sprawdzić je­go jakość cienko zastruganym patyczkiem.