Solenie ryb

Solenie, jako metoda utrwalania, było znane już w starożytnym Egipcie. Ryby chude suszono na słońcu, natomiast tłuste poddawano moczeniu w solance. W wiekach średnich i w czasach nowożytnych solenie odgrywało znaczącą rolę w konserwacji ryb. Obecnie solenie utraciło w znacznej mierze swe pierwotne znaczenie, niemniej jednak solne produkty rybne nie przestały być poszukiwanym artykułem.

Sól kuchenna działa na mięso bakteriobójczo i tylko bardzo nielicz­ne grupy drobnoustrojów mogą rozwijać się w jej stężonych roztwo­rach (tzw. bakterie sololubne). Sól powoduje też odwodnienie śro­dowiska, obniża rozpuszczalność tlenu i osłabia działalność wielu enzymów. W wyniku solenia uzyskuje się produkty o różnych ce­chach, od mało trwałych do bardzo trwałych (do 2 lat).

Istnieje kilka sposobów solenia ryb. Ze względu na stosowane techniki rozróżnia się solenie sypką solą kuchenną, zalewanie solan­ką lub solenie mieszane. Ostatnio stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkami przypraw smakowo-zapachowych (ryba korzenna). Ze względu na ilość użytej soli oraz trwałość produktu końcowego rozróżnia się solenie lekkie i mocne. W pierwszym przypadku stosuje się 15?30 dag soli na 1 kg ryb, w drugim zaś 25?30 dag na 1 kg ryb.

Ryby chude soli się wyłącznie w celu podtrzymania ich trwałości, natomiast podczas przechowywania solonych ryb tłustych, w ich mięsie zachodzą procesy biochemiczne i mikrobiologiczne, określa­ne mianem dojrzewania. Dzięki temu zjawisku ryby tłuste nadają się bezpośrednio do konsumpcji.

Proces nasalania mięsa rybiego trwa około 30 dni, zaś okres trwa­łości produktu przechowywanego w temparaturze pokojowej wynosi około 6 miesięcy, w chłodni ? nawet do roku. Solone produkty rybne w czasie długotrwałego przechowywania tracą stopniowo pożądane cechy sensoryczne. Szybkość tych zmian zależy od właściwości mię­sa rybiego, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu i temperatury przechowywania. I tak, ryby mocno solone można przechowywać w temperaturze pokojowej do 1 roku, słabo solone do 4 miesięcy.

Solona ryba powinna posiadać spoiste mięśnie mocno związane z kręgosłupem i ośćmi, mieć właściwy zapach i smak. Nie dopu­szczalny jest słodki zapach i żółte plamy pod skórą.

W warunkach domowych soli się rybę w sposób następujący: oczy­szczoną (ale nie umytą) rybę dzieli się na dwie części, a następnie dokładnie wyciera solą (wewnątrz i z zewnątrz). Tak przygotowane ryby układa się warstwami w kamiennym naczyniu, małej drewnianej beczułce lub garnku (tylko emaliowanym). Poszczególne warstwy so­li się i przesypuje korzeniami (pieprzem, kolendrą, gorczycą). Po wy­pełnieniu naczynia zamyka się je szczelnie i przechowuje w chłod­nym miejscu, najlepiej w piwnicy. Nasolone ryby ?puszczają” sos (so­lankę), który powinien całkowicie pokrywać zanurzone w nim sztuki. Przed konsumpcją, po około 30 dniach, nasolone ryby moczy się w słodkim mleku z pieprzem, często zmieniając mleko. Można rów­nież kilkakrotnie wkładać rybę do wrzącej wody, za każdym razem wylewając wrzątek. Z ryb słodkowodnych do solenia nadają się łoso­siowate, lin, szczupak oraz ukleja.