SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA RYB

O ile przechowywanie złowionych ryb w stanie żywym nie sprawia większych kłopotów, o tyle utrzymanie martwych ryb zdatnych do spożycia jest o wiele trudniejsze. Dlatego też od setek lat poszukiwa­no skutecznych metod zabezpieczania mięsa rybiego przed zepsu­ciem. Ryby bowiem (jak wcześniej już wspominaliśmy) należą do su­rowców najłatwiej ulegających zepsuciu, co wynika z dużej zawar­tości w ich mięsie wody, białka i tłuszczu oraz obecności niebiałkowych substancji azotowych i cukrów.

Obecnie stosuje się następujące metody konserwacji mięsa rybie­go: suszenie, marynowanie, wędzenie, chłodzenie, zamrażanie oraz konserwowanie przez pasteryzację (konserwy). Wybór metody utrwa­lania zależy od właściwości mięsa, jego przeznaczenia oraz wyposa­żenia technicznego (wędzarnia, lodówka, zamrażarka).

Przetworzona żywność powinna być przede wszystkim nieszkodli­wa dla zdrowia, ale to nie wystarczy. Należy dążyć, by nie utraciła zawartych w surowcu wyjściowym wartościowych składników pożywczych: aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin i soli mineralnych. Wiele z nich łatwo ulega uszkodzeniu i zmianom, np. utlenieniu lub wyługowaniu. Dlatego wybraną meto­dę utrwalania należy stosować tak, aby ubytki cennych dla człowieka składników ? w ich postaci czynnej ? były minimalne. Utrwalanie nie powinno powodować pogorszenia cech sensorycznych ryb, de­cydujących o apetyczności przyrządzanych potraw.