Suszenie ryb

Suszenie w słońcu i na wietrze było prawdopodobnie pierwszą ze stosowanych metod przedłużania trwałości ryb. Jeszcze do niedawna naturalne suszenie stanowiło ważny dział przemysłu spożywczego w Europie (produkcja sztokfisza i klipfisza). Obecnie, wobec rozwoju chłodnictwa i produkcji konserw, rola suszenia stała się mniejsza.

Przebieg suszenia oraz trwałość uzyskanego produktu zależą od zawartości i sposobu wiązania wody w rybie oraz jakości powietrza (wilgotność, temperatura), w którym suszenie się odbywa. W pierw­szym okresie, gdy ryba jest wilgotna na powierzchni, a ilość powie­trza opływającego ją jest duża, zaś parująca z ryby woda nie zmienia wilgotności otoczenia, suszenie następuje szybko. Proces ten prze­biega tym wolniej, im temperatura otoczenia jest niższa i im wyższe jest ciśnienie powietrza.

Po odparowaniu ?wody wolnej” szybkość suszenia maleje; jest ono bardziej intensywne u ryb o małej zawartości tłuszczu. Przy suszeniu w zbyt wysokiej temperaturze następuje zapieczenie powierzchni su­szonej ryby oraz silne pomarszczenie tkanek, które tworzą barierę nie przepuszczającą wody z wnętrza.

Wysuszenie do odpowiedniej zawartości wody (około 15%) pow­strzymuje rozwój drobnoustrojów oraz hamuje aktywność enzymów zawartych w mięsie. Zatem ryby dostatecznie wysuszone i zabezpie­czone przed wtórnym zawilgoceniem nie psują się pod wpływem działania pleśni i bakterii. Niemniej nie mają one nieograniczonej trwałości, gdyż nawet dobre wysuszenie nie wyklucza przemian che­micznych i biochemicznych. Wadą źle wysuszonych ryb jest niemiły zapach i smak mięsa, spowodowany utlenieniem się tłuszczy. Szcze­gólnie dotyczy to ryb o dużej ich zawartości.

Suszenie ryb w słońcu jest rozpowszechnione w krajach tropikal­nych (klimat zapewnia odwodnienie, zanim bakterie i pleśnie spowo­dują zepsucie). W strefie umiarkowanej suszy się ryby tam, gdzie wie­ją silne wiatry, a powietrze wiosną i latem ma stosunkowo niską wil­gotność, np. na wybrzeżach Norwegii i Kanady. Przystępując do suszenia należy rybę oczyścić, wypatroszyć, roz­płatać na dwie połowy lub sporządzić filety i rozłożyć mięso na piasku (np. na plaży) albo na specjalnych kratownicach. W tak prymi­tywnych warunkach czas suszenia wynosi od 3 do 10 dni. Niestety aż 25% ryb ulega zepsuciu na skutek procesów mikrobiologicznych i zanieczyszczenia przez larwy much.

Suszyć można też w specjalnym namiocie. Wykonuje się go z bambusowych prętów, na które naciąga się folię; tylna ściana i podstawa wykonane są z folii czarnej, pozostałe ściany ? z przez­roczystej. Ryby w namiocie układa się na ażurowym stelarzu, np. z wikliny. Przez kilka pierwszych dni ryby suszy się poza namiotem, a następnie dosusza pod folią. W namiocie uzyskuje się temperaturę powietrza wyższą o około 20° od temperatury otoczenia.