W WĘDKARSKIEJ KUCHNI

W pierwszej części rozdziału podajemy przepisy, które stanowią rodzaj kucharskiego abecadła, tzw. przepisy wstępne, w drugiej na­tomiast potrawy o rozmaitym stopniu trudności przygotowania, od bardzo prostych do wykwintnych, tzw. przepisy szczegółowe. Te ostatnie z pewnością zaspokoją nawet wyrafinowane podniebienia. Przepisy wstępne wydzielono, by uniknąć powtarzania zaleceń mają­cych zastosowanie w wielu przepisach szczegółowych.

W książkach kucharskich używa się różnorodnej terminologii, dla­tego też na wstępie wyjaśniamy terminy przyjęte w opracowaniu:

Gotowanie ? poddawanie obróbce termicznej w wodzie, w naczy­niu postawionym na dużym ogniu, zwykle bez przykrycia.

Smażenie ? poddawanie obróbce termicznej na patelni lub w rond­lu, z dodatkiem tłuszczu, bez przykrycia.

Pieczenie ? poddawanie obróbce termicznej w zamkniętym na­czyniu, brytfannie lub rondlu z przykrywką. Naczynie powinno znaj­dować się wewnątrz pieca o regulowanym płomieniu. W trakcie pie­czenia mięso polewa się sokiem, tłuszczem lub wodą.

Duszenie ? wolne gotowanie z dodatkiem tłuszczu. Zwykle między płomieniem a naczyniem znajduje się płytka ochronna. Duszenie od­bywa się pod przykryciem.

Marynowanie ? proces przechowywania mięsa w marynacie, w chłodnym, miejscu, zazwyczaj przez 24?72 godzin. Marynowanie może przebiegać także w zamkniętych słoikach, po uprzednim paste­ryzowaniu zalewy.

Fasowanie ? przecieranie sosu przez sito, wskazane sito druciane o małych oczkach.

Przepisy opracowano w ten sposób, że podano proporcje w odnie­sieniu do 1 kg ryby.

Ze względu na popularne ujęcie posługiwano się miarami używa­nymi w codziennej praktyce, rezygnując w większości przypadków z odważania produktów i surowców.

Starano się uniknąć przepisów ?aptekarskich”, albowiem ostatecz­ny smak potrawy ? wykonanej nawet zgodnie z recepturą i dokład­nością do 1 g ? zależy od jakości składników, chociażby jarzyn, któ­re często różnią się walorami smakowymi.