WĘDKARSKA KUCHNIA POLOWA

Dla mieszkańców wielkich miast nie ma lepszej formy wypoczynku po pracy niż kilka dni spędzonych pod namiotem ? zwłaszcza nad wodą. Wędkarzom płócienny domek ustawiony w pobliżu wody umożliwia kontakt z łowiskiem o każdej porze dnia, bez straty czasu na dojazd.

Namiot rozbija się na terenie możliwie równym i suchym. Wejście do namiotu powinno być usytuowane na wschód. Wbrew dość roz­powszechnionemu zwyczajowi, namiotu nie należy ustawiać pod drzewami. Przemawiają przeciwko temu względy bezpieczeństwa (burza, wiatr). Żeby namiot nie podmakał, okopuje się go dookoła rowkiem odpływowym. W odległości 5?6 metrów można zaimprowi­zować małe palenisko. Należy jednak pamiętać, że na terenie lasów, wrzosowisk, suchych łąk i torfowisk oraz w odległości od nich mniej­szej niż 100 m palenie ognisk jest zabronione. Po skończeniu goto­wania ognisko trzeba wygasić. Wypróbowanym sposobem jest zało­żenie ogniska (popiołu) darniami, ułożonymi trawą w kierunku ognia.

Do przechowywania produktów spożywczych najlepiej wykonać spiżarnię ? w dół głęboki na około 60?70 cm, przykryty deskami lub gałęziami i warstwą mchu. W odległości kilkudziesięciu metrów od namiotu warto wykopać większy dół, który będzie służył na śmietnik. Likwidując biwak, należy zatrzeć starannie wszelkie ślady po swojej obecności, zakopać śmieci oraz zasypać doły i rowki odwadniające.

Gotowanie w warunkach polowych na biwaku ? to wspaniała za­bawa, a zarazem jeden z elementów turystycznej przygody. Zatem kilka słów na temat rozpalania ognisk i organizowania kuchni polo­wej. Przed przygotowaniem ogniska układamy na płaskim terenie ko­ło z kamieni, w jego środku wzniecimy ogień. W tym celu wkładamy do wnętrza koła tzw. rozpałkę: papier, rozdrobnioną korę brzozową, próchno, smolne kawałki kory, resztki świecy. Po rozpaleniu, w zależ­ności od potrzeb, w różny sposób układa się drewno na ognisku.

Ognisko typu szałas stosuje się przy gotowaniu posiłku w jednym naczyniu, myśliwskie daje dużo ciepła i długo się pali, studnia jest dobre do gotowania i do ogrzania. Ognisko nocne ? to włożone między wbite w ziemię kołki dwa wydrążone bierwiona. Spalają się one długo i dyskretnie, dając zarazem dużo ciepła.

Aby nie odrywać się często od wędkowania lub gotowania, należy wcześniej zgromadzić duży zapas drewna. Dobre jest drewno drzew iglastych, mankamentem bywa jednak wydobywający się z ogniska czarny dym. Jeżeli ogień rozgorzeje na dobre, można dorzucić do ogniska kawałki dębu, jaworu lub kasztanowca. Palą się bardzo po­woli. Ten ostatni daje jednak iskry.

Często zdarza się, że niejeden ?były harcerz” ma spore trudności z rozpaleniem ogniska ? szczególnie podczas deszczu lub zimą, kiedy łowi się ryby spod lodu. Osobom tym radzimy zaopatrzyć się przed rozpaleniem ogniska w korę brzozową pociętą w cienkie paski. Posiada ona w swoim składzie łatwopalną substancję organiczną i nawet podczas deszczu pali się jak terpentyna. Warto też zabrać kilka kostek suchego paliwa turystycznego, które doskonale służy na podpałkę. W ognisku nie należy spalać śmieci, papierów, szyszek ani też iglastych gałęzi dających iskry. Jest to podstawowy warunek ochrony przeciwpożarowej.

Wróćmy jednak do kuchni polowych. Podstawowy model pokazany został na rys. 69a. Aby ją wykonać, trzeba wykopać w ziemi niewielkie zagłębienie oraz postawić na jego krawędziach kilka płaskich ka­mieni. Odmianą tej kuchni są trzy lekko wkopane w ziemię kamienie lub cegły. Kuchnię lokuje się w miejscach osłoniętych od wiatru. Do nieskomplikowanych wzorów można zaliczyć kuchnię przedstawioną na rys. 69c. Składa się ona z trzech zagiętych i wbi­tych w ziemię prętów metalowych. Tradycyjna ?kuchnia” to menażka lub kociołek z uchem, zawieszony na drążku wspartym na dwóch wkopanych w ziemię kołkach. Do przenoszenia lub odsta­wiania z ognia gorącego kociołka po skończonym gotowaniu można posłużyć się rozwidlonym patykiem w kształcie litery Y lub L.

Zmotoryzowanym turystom warto polecić wykonanie wygodnych, składanych, metalowych podwieszek do kociołka.

Zorganizowanie i przygotowanie wartościowego i smacznego po­siłku z ryb w warunkach polowych jest łatwe. Prace kulinarne na wolnym powietrzu ? nad wodą ? są sporą przyjemnością i oczywiś­cie czynnym wypoczynkiem. Równocześnie, własną ręką wyłowione ryby ? nawet najmniejsze płotki ? smakują na biwaku znacznie le­piej, niż wspaniały kawał filetu przyrządzony w domu.

Ze złowionych ryb łatwo jest na biwaku przygotować zupę rybną ? tzw. uchę. Do ugotowania polowej uchy potrzebny jest emaliowany garnek z przykrywką oraz woreczek z białego płótna. Niezbędne są przy tym warzywa i przyprawy: 2 cebule, marchewka, por, pietruszka, seler, sól, pieprz i kminek. Należy pamiętać, iż do gotowania wywaru nie dodaje się kapusty, albowiem jej sok w połączeniu ze smakiem ryby posiada charakterystyczną przykrą goryczkę. W 2 litrach wody gotuje się wywar z jarzyn (bez soli), a następnie wkłada się do wo­reczka sprawione małe ryby (z głowami i płetwami) i gotuje w wywa­rze przez 20?25 minut. Po wyjęciu woreczka dodaje się filety więk­szych ryb i całość gotuje jeszcze przez 25?30 minut pod przykry­ciem, dosalając wywar do smaku. Do uchy można dodać drobno po­krojone ziemniaki (na tyle wcześniej, aby zdążyły ?dojść”).

Znacznie mniej kłopotu sprawi upieczenie ryby. Wystarczy po wy­patroszeniu i odcięciu głowy posolić rybę i natrzeć kminkiem lub in­nymi przyprawami, a następnie owinąć ją kilkoma warstwami papieru lub oblepić cienko gliną (3?5 mm). Wierzchnią warstwę papieru na­leży dokładnie zwilżyć. Tak przygotowaną rybę zagrzebuje się w po­piele. Ognisko w tym czasie powinno się tylko żarzyć. Czas pieczenia ryby jest uzależniony od jej wielkości. Mniejsze ryby są upieczone już po 30 minutach. Pieczenie w glinie trwa nieco dłużej. Rybę można piec również zawiniętą w folię aluminiową.

Innym typowym sposobem przygotowania ryby do spożycia na bi­waku jest ryba z rożna. Rożen ?a la minutę” to świeżo wycięty i oko­rowany patyk z drzewa liściastego (drewno nie powinno być gorzkie). Wypatroszoną i osoloną rybę wsuwa się na patyk tak, aby znajdował się on przy samym kręgosłupie. Patyk należy umocować na statywie z gałęzi, w takiej odległości od ogniska, żeby ryby pomału się pod­grzewały. Kiedy z jednej strony wyschną, obracamy kij na drugą stronę. Następnie, w momencie gdy ryby staną się białe, do- suwamy je bliżej żaru. Ryby piecze się w żarze ognia, nigdy zaś w je­go płomieniach. Pieczenie, w zależności od wielkości ryb, trwa od 30 do 60 minut.

Upieczoną rybę można jeść bez przypraw, ewentualnie smaruje się ją masłem, ale i bez niego (jak również i bez soli) jest ona bardzo smaczna. Doskonałym dodatkiem do tak przyrządzonej ryby są pie­czone jabłka.

Zmotoryzowanym wędkarzom polecamy łatwy do wykonania oraz prosty w montażu rożen metalowy. Pod tak zmontowanym rożnem zapala się ogień, zaś na szpikulec (c) nadziewa się uprzednio przygotowane ryby. Polecamy polowy szaszłyk wędkarski: na pręt nabijamy kolejno ? rybę, jabłko, cebulę, wędzoną słoninę lub boczek itd. Całość posypujemy pieprzem i sproszkowaną papryką.

Każdy wędkarz chociaż raz w swoim życiu złowił dużą rybę, taką jak troć, węgorz, pstrąg lub głowacica. Ryby te najlepiej nadają się do wędzenia. O metodach wędzenia pisaliśmy szerzej w poprzednim rozdziale. W tym miejscu poprzestajemy na kilku praktycznych radach.

W warunkach polowych najwięcej kłopotu nastręczy nam zrobienie wędzarni. Można ją wykonać z kilku kawałków rury umieszczonych jedne na drugich (komora wędzarnicza). Całość postawimy na czte­rech cegłach. W wędzarni takiej zawiesza się i wędzi kilka niewielkich ryb lub jedną dużą, np. węgorza. Rurę zastąpić można dwiema drewnianymi skrzynkami, ustawionymi jedna na drugiej. Wszelkie szczeliny powstałe w komorze wędzarniczej zakle­ja się mokrą gliną. Podczas procesu wędzenia wierzeń komory przy­krywa się mokrym workiem jutowym lub szmatą.

Świeżo złowione, a przeznaczone do wędzenia ryby patroszy się i czyści, pozostawiając je na kilka godzin nasolone w przykrytym na­czyniu. Węgorza przed wędzeniem należy oczyścić ze śluzu. Wciera­my w jego skórę sól, do której stopniowo dolewa się wody ? śluz przenika do płynu. Po usunięciu śluzu należy węgorza kilkakrotnie umyć i dopiero po bardzo dokładnym osuszeniu wypatroszyć.

Przed wędzeniem ryby umieszcza się na pręcie wędzarniczym. Małym rybkom można pozostawić łebki i nawlec je przez oczodoły (a), większe mocuje się na pręcie w jednej czwartej długo­ści ciała, przebijając je tuż pod kręgosłupem od strony brzusznej (b). Duże ryby można wieszać na specjalnym metalowym wieszaku (c, d), włożonym pod pokrywę skrzelową. Węgorza przywiązuje się do ta­kiego wieszaka za pomocą sznurka (e). Poły brzucha ryby należy rozchylić poprzecznie umieszczonymi patyczkami po to, aby dym le­piej wnikał do wnętrza ciała. Przy nizaniu ryb należy zachować mię­dzy nimi kilkucentymetrowe odstępy.

Przygotowane do wędzenia i nawleczone na pręt lub rożen ryby należy pozostawić przez kilka godzin w szczególnie przewiewnym miejscu. W tym czasie ryby dokładnie obeschną. Po rozpalaniu ognia, przez pierwsze 5?10 minut dokładamy do ogniska sam jało­wiec. Chodzi o to, by podtrzymywać ostry ogień celem wysuszenia ryb i usunięcia z nich nadmiaru wody. Zabieg ów powtarzamy przed zakończeniem wędzenia. W trakcie właściwego wędzenia należy do­pilnować, by jak największa ilość dymu przeszła przez komin wędzarniczy, a płomień nie był zbyt duży.

Wędzenie na gorąco przeprowadza się w trzech etapach, przy wil­gotności względnej dymu 80%. Pierwszy etap ? osuszanie ? trwa 10?40 minut w temperaturze 45?55°C, drugi ? wędzenie właściwe ? trwa do 90 minut w temperaturze 50?55°C, trzeci ? trwa tylko 10?20 minut w temperaturze 60?90°C. W czasie wędzenia tą meto­dą składniki dymu przenikają głównie do powierzchniowych części mięsa i dlatego produkty otrzymywane w ten sposób nie są zbyt trwa­łe i trzeba je prawie natychmiast jeść.

Ryba dobrze uwędzona posiada mięso miękkie, zaś płetwy z łat­wością można oddzielić od korpusu. Po uwędzeniu i wyjęciu z komo­ry przez jakiś czas pozostawia się ryby w przewiewnym miejscu. Przewozi się je oddzielnie zawinięte w papier śniadaniowy. Przy wę­dzeniu węgorza przez pierwsze 10 minut mocno dokłada się do ognia, aż do momentu jego zesztywnienia ? co jest oznaką, że ryba dostatecznie przeschła. Zabieg ten powtarza się również pod koniec wędzenia, to znaczy po trzech godzinach.