Wędzenie ryb

Wędzenie należy do tradycyjnych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa oraz ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy uzyska­nej podczas pomyślnych łowów. Obecnie wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, przekształcając się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów.

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryb składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się częściowo na po­wierzchni ryby, częściowo zaś przenikają do wnętrza masy mięśnio­wej, nasycając ją substancjami mającymi właściwości antyseptyczne i aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na jej złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Ryby wę­dzone stają się odporne na procesy jełczenia.

W przetwórstwie rybnym rozróżnia się wędzenie zimne i gorące. Do wędzenia nadają się na równi ryby tłuste, jak i ryby chude, zaś su­rowcem mogą być ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę rozróżnia się ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka.

Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (od 120 do 140°C w okresie tzw. podpiekania ryby). Cały proces, w zależno­ści od wielkości ryb, trwa od 1,5 do 4 godzin i obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. W tym sposobie wędzenia solenie lub solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa ryby tylko około 2% soli, która jest niezbędna w produkcie końcowym ze względów smakowych. Solankowanie umożliwia też wytworzenie pożądanej połyskliwości warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych.

W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowa­nym dymem przy jednoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można wyróżnić dwa podstawowe procesy: pie­czenie ryby, dzięki któremu nadaje się ona do bezpośredniej kon­sumpcji i wędzenie właściwe, które nadaje rybie właściwości wędzarnicze. Ryby wędzone na gorąco są artykułami stosunkowo krótko­trwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej kon­systencji masy mięsnej.

Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłod­nym dymem o temperaturze około 30°C przez stosunkowo długi czas (od 1 do 4 dób). Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. W procesie technologicznym zimnego wędzenia solenie spełnia także rolę czynnika sprzyjającego ?dojrzewaniu”. Jako suro­wiec do zimnego wędzenia nadają się ryby solone. Rybę świeżą pod­daje się wcześniej kilkudniowemu dojrzewaniu w solance. Wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacza się specyficznym smakiem, aromatem i ścisłą konsystencją.

Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Zawartość soli w rybach wędzonych metodą gorącą wynosi od 1 do 3,5%, zaś w produktach zimnego wędzenia dochodzi do 12%. Jeżeli do wędzenia użyje się gorszych ryb, to po uwędzeniu mogą one mieć ostry, stęchły, względnie tranowaty smak i zapach.

Ryby należycie uwędzone powinny być złociste, złocistobrunatne lub brunatne z połyskiem. Mięso ich ma barwę jasnokremową, kre­mową do szarej, tkanka mięsna bywa odpowiednio jędrna, spoista, wyraźnie soczysta u ryb tłustych, u ryb chudych ? lekko włóknista i łupliwa. Smak i zapach ? charakterystyczny dla produktów wędzo­nych. Wadami dyskwalifikującymi ryby wędzone są: niedowędzenie, rozpadanie się tkanki mięsnej, znaczne jej zwiotczenie, rozmiękcze­nie brzucha, niewłaściwy obcy smak i zapach oraz zanieczyszczenia.

Ryby wędzone należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C i wilgotności powietrza od 75 do 85%. Okres trwałości wynosi dla ryb wędzonych na gorąco ? 4 dni latem i 6?8 dni zimą, dla ryb wędzo­nych na zimno ? 10 dni latem i do 1 miesiąca zimą.

Zbyt długie i niewłaściwe przechowywanie ryb wędzonych powo­duje ich pleśnienie występujące w postaci zielonych, żółtych i czar­nych nalotów. Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa w okolicach kręgosłupa wskazują, że ryba nie nadaje się już do konsumpcji.

Wędzone ryby przechowuje się owinięte w pergaminowy papier w miejscach suchych i chłodnych, zaś w lodówce ? w zamkniętym naczyniu lub owinięte w pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do spożycia.