Zamrażanie ryb

Jest to najnowsza metoda zabezpieczania mięsa rybiego przed ze­psuciem się. Rozwinęła się ona w okresie międzywojennym. Umożli­wia długotrwałe przechowywanie ryb w stanie zamrożonym; niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów i przebieg procesów biochemicznych w mięsie. Ryby zamraża się w zamrażarkach lub w zamrażalnikach lodówek domowych. Ryby duże mrozi się po wy­patroszeniu, przede wszystkim w postaci filetów. Ryby mniejsze mro­zi się w całości.

Prawidłowo przechowywane ryby mrożone (w temperaturze -20° C) niewiele odbiegają jakością od ryb świeżych. Ryba mrożona nie jest jednak produktem o nieograniczonej trwałości. Niskie temperatury hamują wprawdzie rozkład mięsa, lecz nie powstrzymują całkowicie reakcji biochemicznych oraz nie zapobiegają skutecznie utlenianiu tłuszczy i parowaniu wody.

Przy dłuższym przechowywaniu zmniejsza się masa ryb mrożonych w wyniku tzw. sublimacji lodu z wierzchnich warstw tuszek. W celach profilaktycznych stosuje się pokrywanie ryb dodatkową powłoką lo­dową, tzw. glazurą, i w takim stanie dostarcza się je do sprzedaży. Mrożone filety przechowuje się opakowane papierem pergaminowym i celofanem lub folią aluminiową. Dopuszczalny okres przechowywa­nia zamrożonych ryb wynosi przy temperaturze przechowywania -18°C: dla ryb tłustych ? 4 miesiące, dla chudych ? 8 miesięcy.

Jakość ryb mrożonych sprawdza się po ich rozmrożeniu. Ryby zamrożone w całości rozmraża się jednym z niżej podanych spo­sobów:

?    w wodzie z dodatkiem 3% soli kuchennej,

?    w temperaturze pokojowej na powietrzu,

?    w dolnej, najsłabiej chłodzącej części lodówki domowej.

W przypadku rozmrażania filetów można stosować jedynie ostatnie dwa sposoby. Filetów nigdy nie należy rozmrażać w wodzie, tracą one bowiem większość składników odżywczych. Smaży się je lub go­tuje w stanie zamrożonym, bez uprzedniego rozmrożenia. Pozosta­wienie ryby na kilka godzin po rozmarznięciu grozi zepsuciem pro­duktu.

W warunkach domowych rybę do zamrożenia przygotowuje się w sposób następujący: tuszkę skrobie się, patroszy, obcina głowę i płetwy, ewentualnie filetuje, płucze pod bieżącą, zimną wodą i po­zostawia na kwadrans do obcieknięcia. Kilka ryb przygotowanych do zamrożenia należy przełożyć pergaminem lub folią ? lepiej oddziela­ją się po wyjęciu z chłodni. Tak przygotowany produkt wkłada się do zamrażarki na 1?2 godzin, w zależności od wielkości ryby, do komo­ry o najniższej temperaturze. Po tym czasie przenosi się go do komo­ry przechowalniczej lub zamrażalnika lodówki.

Jeżeli ryby mrożone chcemy przechowywać w domu, to bezpo­średnio po zakupie (lub wyjęciu z chłodni) należy je włożyć do torby polietylenowej i owinąć w kilka warstw zgniecionego papieru. W ten sposób chroni się je przed szybkim rozmrożeniem. Jeżeli ryba uległa rozmrożeniu, nie wolno jej ponownie zamrażać. Występuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa.