Kiełbasa z suma

Posiekać drobno rybę, dodać uduszonej cebuli w proporcji 5:1. Na kilogram masy wziąć łyżkę masła, soli, pieprzu i majeranku do sma­ku. Dodać trochę ciepłej wody, aby masa nie była za gęsta. Kiszki napełnić farszem, zawiązać końce, ponakłuwać, wypuścić powietrze, smażyć na tłuszczu nie podlewając wodą.

Klops z suma

Rybę oskórować, obciąć płetwy i głowę. Mięso 2 razy zemleć. Przez maszynkę przepuścić też gotowane warzywa: marchew, cebulę, por, pół włoskiej kapusty. Zmieszać warzywa z mięsem, zważyć. Dodać ugotowanej kaszy gryczanej (1/3 wagi mięsa z jarzynami) i tartej bułki (Vi wagi mięsa z jarzynami). Wbić jajo, doprawić do smaku majeran­kiem, solą i pieprzem. Skórę suma napełnić farszem, ułożyć na pół­misku ogniotrwałym i piec 20 minut często polewając masłem. Skóry nie należy wypełnić zbyt ściśle, by nie pękała podczas pieczenia.

Paprykarz z suma

Suma umyć, zdjąć skórę, wyfiletować, posolić. Filety równomiernie rozłożyć w posmarowanej masłem brytfannie. W rondlu podsmażyć na łyżce smalcu drobno pokrojoną cebulę, dodać sproszkowanej papryki, pokrojone w plasterki 2 zielone papryki oraz głowę, ogon i kręgosłup suma. Gotować około 15 minut. Wywar przecedzić, za­prawić śmietaną. Na wolnym ogniu piec suma około 20 minut. Przed podaniem polać sosem.

Pasztet z suma

Rybę podzielić na dwie części wzdłuż kręgosłupa. Jedną upiec na maśle, z drugiej przygotować farsz: ugotować w jarzynach, przepuś­cić dwukrotnie przez maszynkę, wymieszać z poszatkowaną cebulą, 3 drobno pokrojonymi pieczarkami, 1 jajem, solą, pieprzem do smaku i ? jeżeli trzeba ? tartą bułką. W ogniotrwałym półmisku ułożyć war­stwę farszu, pieczoną połówkę suma i następną warstwę farszu. Za­wartość półmiska oblepić ciastem francuskim, posmarować białkiem i wstawić na 1 godzinę do piekarnika.

Pasztet z suma i królika

Królika ugotować w jarzynach. Przygotować mięso z ryby i królika w stosunku 5:1, dodać 4 surowe jaja, pół szklanki mleka, 2 cebule, 20 dag wątróbki cielęcej, porcję warzyw z rosołu, szklankę tartej buł­ki, szklankę roztopionego masła. Rybę, królika, wątróbkę, cebule, wa­rzywa przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie utrzeć w mikserze (2 razy po 10 minut), przyprawić do smaku, piec ? najle­piej w prodiżu ? 20?30 minut. Wyjąć z formy po wystudzeniu.