Sum w pomidorach

Opłukane i odciśnięte filety z suma panierować w jaju, mące i sma­żyć przez 7?10 minut na słoninie. Osobno dusić, stale mieszając, pokrojone w ósemki 4 pomidory, dodać posiekane 2 pieczarki oraz 6 rozgniecionych gotowanych rzodkiewek, obranych ze skórki. Dopra­wić pieprzem, papryką, dodać ząbek czosnku. Kiedy masa zgęstnieje, ułożyć w niej usmażone filety i zapiekać w rondlu 10?15 minut. Przed podaniem skropić obficie cytryną.

Sum w sosie rakowym

Ugotować suma w jarzynach, wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Z 2 łyżek masła rakowego i łyżki mąki sporządzić zasmażkę, rozprowa­dzić ją smakiem spod ryby, posolić, dodać pieprzu do smaku, zago­tować. Wrzucić do sosu kleszcze i szyjki z 5 raków, zaciągnąć 2 żółt­kami, dodać łyżkę siekanego kopru. Polać rybę sosem, wstawić na 5?10 minut do piekarnika.

Sum z borowikami

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. 4 borowiki pokroić w cienkie plasterki, zalać łyżką wywaru z jarzyn i dusić, aż będą miękkie. Dodać łyżkę masła i szklankę śmietany, zagotować. Rybę ułożyć na ognio­trwałym półmisku, zalać sosem, posypać siekaną zieloną pietruszką, zapiekać 10 minut w piekarniku.

Sum z jajami

Zdjąć skórę z ryby i nie płucząc wytrzeć mięso do sucha. Skropić filety słodką śmietaną i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce.

Wytrzeć powtórnie, panierować w mące, lekko obsmażyć i odstawić do ostygnięcia. Po raz drugi panierować w rozbełtanym jaju i tartej bułce, smażyć na tłuszczu, na ostrym ogniu. Osobno usmażyć na oliwie połówki ugotowanych na twardo jaj panierowanych w bułecz­ce z tartym parmezanem. Filety ułożyć na półmisku, obłożyć jajami i zalać je szklanką gęstej śmietany.

Sum z rusztu

Wykroić kotlety z suma, zbić lekko z obu stron, posypać solą i pie­przem. Przygotować kromki pszennej bułki wielkości kotletów z su­ma. Nadziewać na ruszt: suma, bułkę, kawałek słoniny, suma itd. Piec nad ogniem 10?15 minut bez przerwy przewracając. W czasie pie­czenia polewać sosem, który powinien ściekać do podstawionej ry­nienki.

Zrazy z suma

Ostrożnie zdjąć mięso z ości, uformować zrazy grube na 2 palce, osolić, posypać mąką i usmażyć na oliwie. Zdjąć zrazy z patelni. Do pozostałego po smażeniu tłuszczu dodać masła, zrumienić na nim 3 pokrojone w plasterki cebule, wrzucić pietruszkę, wlać trochę wody i soku z cytryny, zagotować. Zrazy wyłożyć na półmisek, obłożyć ce­bulą, polać sosem.