Bulion ze szczupaka

Rybę ugotować wraz z łbem w wywarze z jarzyn, przecedzić wywar przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 ugotowa­nymi na twardo żółtkami i 2 gotowanymi cebulami. Dodać sproszko­wanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 mi­nut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cytrynowego. Po­dawać w filiżankach z surowym żółtkiem.

Marynata klasztorna ze szczupaka

Ugotować zalewę z 3 szklanek wody, szklanki octu, pokrojonych w talarki warzyw (marchewki, cebuli, pietruszki), 6 ziaren pieprzu, 3 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego. Przecedzić przez sito. Panierować szczupaka w mące, smażyć na złoty kolor. W makutrze ukręcić z solą 2?3 ząbki czosnku, wlać trochę marynaty, kręcić dalej kilka minut. Ułożyć szczupaka w słoiku, połączyć obie części maryna­ty, zalać rybę. Do spożycia po 2?3 tygodniach.

Paprykarz ze szczupaka

Rybę pokroić na kawałki szerokości 3 cm, posolić, oprószyć pie­przem i mąką, smażyć na tłuszczu. 2 cebule pokroić w drobną kostkę, usmażyć na oleju nie rumieniąc. Do rondla włożyć cebulę, przykryć rybą, osolić, oprószyć papryką, wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem około 20 minut. Gdy ryba jest gotowa, podprawić sos śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką, zagotować.

Pulpety ze szczupaka

Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, obrać z ości. Oddzielnie ugo­tować do miękkości smardze lub piestrzenice, dwa razy odcedzając wodę. Odcedzić mięso, grzyby i jarzyny z wywaru, przepuścić dwu­krotnie przez maszynkę, a uzyskaną masę wyrobić z 2 surowymi ja­jami, dodając pieprzu, tartej cebuli, czosnku, siekanej, zielonej pie­truszki i majeranku. Pulpety wielkości renklod ponownie zagotować w wywarze. Oziębić. Układać w słoikach, przekładając plasterkami czerwonej papryki i czarnej gotowanej rzodkwi. Zalać octem zmie­szanym z osoloną wodą w stosunku 1:3. Gotowe do konsumpcji po tygodniu.

Szczupak a la maiter d’hotel

Ugotować w jarzynach szczupaka w całości. Przygotować sos: pół łyżki masła rozpuścić, dodać łyżkę mąki, pół szklanki smaku spod ryby oraz 1/4 litra kwaśnej śmietany. Zagotować. Położyć rybę na pół­misku ogniotrwałym, obok ugotowane wydrążone ziemniaki; polać sosem, dusić 10 minut. Posypać dużą ilością zielonej siekanej pie­truszki.