Szczupak faszerowany

Rybę oskórować, oczyścić z ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcis­nąć. 2 cebule obrać, pokroić w paseczki i udusić na maśle. Mięso z ryby, bułkę i cebulę przepuścić przez maszynkę 2 razy, dodać 2 ja­ja, soli i mielonego pieprzu do smaku 3?4 łyżki mleka i wszystko dobrze wyrobić na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić masą rybną dość luźno, zaszyć, zawinąć w zmoczoną serwetkę, włożyć do wanienki, zalać przecedzonym ciepłym wywarem jarzynowym i powo­li ogrzewać do wrzenia. Gotować na bardzo słabym ogniu, pod przykryciem 45 minut. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku, pokroić w ukośne plastry grubości 1 cm. Wywar podprawić śmietaną, zago­tować. Uzyskanym sosem polać pokrojoną rybę.

Szczupak lukrowany

Pokroić w talarki 2 cebule, marchew, pietruszkę, seler. Warzywa wymieszać, dodać półtora litra wody pół szklanki octu, 2 liście lauro­we, 5 ziaren pieprzu i zagotować. Włożyć zawiniętego w płótno szczupaka i gotować 30?45 minut. Wyjąć, ostudzić, ułożyć na półmi­sku. Wywar odparować, dodać łyżkę rozpuszczonej w zimnej przego­towanej wodzie żelatyny i zalać szczupaka. Przygotować z łyżki mas­ła i łyżki cukru lukier, polukrować rybę wystającą nad galaretę. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Szczupak na biwaku

Rybę pokroić w dzwonka. Na grubej tarce utrzeć: brukiew, kalare­pę, 2 marchwie, cebulę, por, seler. Wymieszać z solą, pieprzem, tłu­czonym imbirem i pokruszonymi liśćmi laurowymi. Do wysokiego naczynia włożyć łyżkę masła, na dnie ułożyć warstwę jarzyn, następ­nie rybę, jarzyny itd. Szczelnie przykryć pokrywą i wstawić do gorą­cego piekarnika.

Szczupak nadziewany

Przygotować farsz: szklankę gotowanej wątróbki cielęcej moczonej w mleku przepuścić przez maszynkę z 6 młodymi cebulkami, 10 go­towanymi rzodkiewkami, dodać szczyptę gałki muszkatołowej i maje­ranku, wymieszać. Rybę wypatroszyć nie otwierając brzucha. Ściąg­nąć ostrożnie skórę. Surową skórę wypełnić luźno farszem, zaszyć otwór po łbie i piec w brytfannie lub w prodiżu w dużej ilości słoniny, obłożywszy uprzednio plasterkami podgotowanych ziemniaków i często podlewając. Mięso wykorzystać oddzielnie, np. na zupę ryb­ną.

Szczupak na wigilię

Obrać 4?5 buraków ćwikłowych, pokroić w talarki, zalać 1 litrem przegotowanej wody rozmieszanej z łyżeczką soli i łyżką cukru. Od­stawić na 5?6 dni, aby powstał kwas buraczany. Odcedzić, zagoto­wać. Pokroić w plasterki brukiew, kalarepę, por, czerwony burak, 2  marchwie, seler, 2 pietruszki, cebulę. Jarzyny wrzucić do kwasu bu­raczanego, dodać 2 listki laurowe, 5?7 ziaren pieprzu, włożyć zawi­niętego w serwetę szczupaka i gotować przez 30?45 minut. Szczu­paka ułożyć na ogniotrwałym półmisku, wywar przecedzić. Sporzą­dzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojoną w plasterki cytrynę i garść sparzonych wodą rodzynków. Gotować sos, aż będzie wystarczająco gęsty. Polać szczupaka sosem, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika.