Bouillabaisse

Do dużego garnka wlać pół litra białego wytrawnego wina oraz pół litra oliwy lub oleju. Dodać 6 cebul i 2 pomidory pokrojone na ćwiart­ki, włożyć mięso 7 różnych gatunków ryb, dodać pokrojoną w plastry cytrynę, pęczek zielonej pietruszki, 2 liście laurowe, 20 ziaren pie­przu, 3 goździki, otartą skórkę pomarańczową. Gotować 40 minut na ostrym ogniu, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny.

Bulion z ryby

Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy, odfiletować. Ugo­tować wywar z głowy, kręgosłupa i płetw. Następnie rybę gotować w osolonym wywarze z jarzyn. Rybę wyjąć. Wywary przecedzić przez gęste sito, połączyć, dodać 2 surowe żółtka, trochę soli i pieprzu do smaku. Podawać z kruchymi paluszkami.

Halaszle

Rybę oczyścić, wyjąć oczy i skrzela. Pokroić w poprzek na dzwon­ka grubości 2 palców. Na dnie garnka położyć warstwę cebuli pokro­jonej w plasterki, warstwę ryb posypanych papryką i znów warstwę cebuli. Każdą warstwę posolić. Całość zalać wodą tak, by pokryła składniki i gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Po ugotowaniu rybę przełożyć do wazy. Wywar przetrzeć przez sito i wlać do ryby. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeżeli ryba jest tłusta, należy przed włożeniem do garnka zawinąć ją w gazę, aby nie rozpadła się podczas gotowania.

Krem rybny po rosyjsku

4 szklanki mleka zagotować z 2 łyżkami masła. Włożyć do wywaru odfiletowaną rybę pokrojoną w małe kawałki, 1 drobno pokrojoną marchewkę, 1 pietruszkę w talarkach, 2 cebule pokrojone w kostkę. Gotować, aż mięso ryby i jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki. Połączyć z zupą. Przed wydaniem zaciągnąć 2 żółtkami, doprawić solą oraz pieprzem.

Okroszka z rybą

2?3 dni wcześniej przygotować zakwas: do słoja kamionkowego wsypać 2 łyżki ryżu, 3 łyżki cukru, pół szklanki pokruszonego chleba razowego, pół łyżeczki świeżych listków mięty suszonej oraz łyżkę drożdży. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą i trzymać w temperaturze 18?20°C. Kiedy zacznie fermentować, przecedzić przez szmatkę i wstawić do lodówki. Ugotować w osobnych osolonych wodach szklankę szczawiu i szklankę szpinaku. Przetrzeć przez sito, połą­czyć. Dodać łyżkę cukru, trochę musztardy oraz 1 litr zakwasu. Do­prawić solą i pieprzem, zagotować. Osobno usmażyć po 1 kawałku ryby na osobę. Przygotować głębokie talerze, włożyć rybę, płaską ły­żeczkę tartego chrzanu i zalać gorącą okroszką.